廣東燉湯香味清幽且湯汁清澈，喝了以後還不會上火。但要真正燉好一盅完美的廣東靚湯，就必須掌握廣東人燉湯常用的6個技巧，是學做廣東燉湯必備和必知的技巧。
1、燉湯食材的選用技巧
廣東人用來燉湯的食材講究七分肉三分骨，通常是把瘦肉和骨頭按7：3的比例搭配下鍋，瘦肉的主要作用是增加湯汁的肉鮮味，而骨頭則可以增加湯汁的骨香味。
2、燉湯食材的氽水技巧
完美的廣東燉湯要經過兩次氽水，只有這樣，才能保證燉好的湯香味濃郁且湯汁清澈。
第一次氽水是把肉類食材溫水下鍋，先在鍋里加水燒到30度左右，再放入食材用中火加熱至90度左右，當水溫達到90度的時候就撈出食材，充分洗凈後就完成了第一次氽水。
第二次氽水是在鍋里加水燒至沸騰，再下入食材加熱至無新的血沫產生，然後再次撈出食材充分洗凈，第二次氽水也就完成了。
至此，兩次氽水才算成功完成。經過兩次氽水可以把食材大約75%的血水氽掉，從而讓燉出的湯味道更鮮美純正、湯汁清澈。
3、食材入湯的技巧
把經過兩次氽水的食材放在燉盅里以後，不要著急加水。另起一鍋，添加清水和調味料一起燒滾，然後再倒入燉盅里開始燉制。
因為經過兩次氽水後的食材還有大約25%的血水，如果直接添加冷水燉制，等鍋里的湯水燒開時，殘留的血水早就流到湯里去了，這會導致燉出的湯不夠清澈，香味也不夠濃郁。
所以，我們要盡力的縮短湯水升溫到沸點的時間，讓食材中殘留的血水沒有機會流到湯里去。
4、調味料的使用技巧
廣東人以前燉湯不喜歡加太多的調味料，通常是只加生薑片和鹽來調味。但是，現在食材的品質和鮮香味大大的不如從前了，所以現在的廣東人燉湯就增加了冰糖和陳皮。
將冰糖和鹽一起使用能提升湯的鮮味，而且可以讓湯汁更加清潤，但冰糖的用量不需要太多，基本上和鹽等量就可以了。
加陳皮能去腥味增香味，同時還有化痰理氣的食療功效，所以它也是現代廣東燉湯常用的調味料。但陳皮的用量就更少了，1.6升湯水裡只需要加入大拇指的指甲蓋大小的陳皮就行了。
胡椒和料酒也是廣東人燉湯常用的兩種調味料——
胡椒能去腥增香，且有祛除濕氣的食療功效，所以它也很受廣東人的歡迎。但燉湯的胡椒一定要選顆粒狀的白鬍椒，不能用胡椒粉或黑胡椒，因為胡椒粉的香味在加熱時容易流失，而黑胡椒會影響湯的顏色。
料酒的主要作用是腌蓋異味，提升香味，1.6升湯水裡大約加10克左右的料酒就可以了。
5、隔水蒸燉的密封技巧
隔水蒸燉是廣東燉湯常用的方法，食材在隔水蒸燉之前一定充分的密封好(密封燉盅是為了防止香味流失)，而且要用玉扣紙來密封，因為這種紙的密封效果非常好（玉扣紙在書畫市場可以買到）。
買不到玉扣紙的可以用無色無味的純木漿面巾紙代替，但不建議大家採用保鮮膜來密封，那玩意是塑料製品，加熱後會釋放出許多對健康不利的物質。
有些人家的燉盅蓋上有特殊的凹槽，水蒸汽會在凹槽內積聚起來形成水密封，這樣的燉盅就不需要再用紙密封了。
6、燉湯時間的掌握技巧
廣東人製作靚湯有「煲三燉四」的說法，就是說老火煲湯通常需要3小時左右，而隔水蒸燉通常需要4小時左右。
但是，由於現在食材的纖維比以前要粗一些，如果還是「煲三燉四」，食材的鮮味釋放的可能就不夠充分了，解決的方法就是適當延長煲或燉的時間。所以，現在又有了「煲四燉五」的新說法。
總之，煲湯或燉湯的時間是取決於食材的，大家在煲湯或燉湯的時候要根據食材本身的特點，來確定煲湯或燉湯的具體時間。
結束語：
廣東人燉湯常用的6個技巧就介紹完了，希望大家都能輕鬆運用這些燉湯技巧，烹制出味道正宗的廣東燉湯。
來源：www.toutiao.com
