「食在中國，味在四川」說的是川菜最大的特點就是不僅僅有麻和辣，其實是味別多樣的。泡椒是川菜菜系的靈魂，將泡椒的酸辣味融入到豬肝中，祛除了豬肝的腥味，卻又不辣口，酸香誘人，鮮嫩可口。


炒制豬肝火候是非常重要的，要熱鍋旺油、急火短炒。少一分未熟，多一分則已老去。頗有點武林高手對決的意思，見血封喉卻又點到為止。



泡椒豬肝


原料：


豬肝一塊、芹菜少許、大蔥一根、胡椒粉一茶匙、澱粉一勺、豆瓣醬一勺、泡椒少量，泡姜、鹽、料酒適量。



1. 豬肝用水泡一段時間後切片，再反覆用水清洗，去掉裡面的血水再倒掉多餘水分。用鹽、料酒、胡椒粉快速漿豬肝，直至豬肝滑手，再加入濃稠的水澱粉將豬肝拌勻。

2. 鍋內熱油、下泡薑片翻炒，接著放紅油豆瓣。

3. 然後放泡辣椒段、泡燈籠椒，炒到泡椒起白泡酥酥的有酸香味出來。

4. 下豬肝，大火快速滑炒，炒到豬肝變色展開。

5. 下芹菜段和大蔥段快速翻炒均勻至斷生。


6. 加入生抽、接著放入比較稀的水澱粉，收汁後馬上起鍋。


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教你製作尖椒五花肉、香菇燜豆腐、香煎五花肉


尖椒五花肉：


1、五花肉洗凈切薄片，尖椒去籽切片備用。

2、炒鍋內放幾滴油防粘，把五花肉片擺上，小火慢慢煎出油脂。

3、一邊煎一邊撒點鹽進去，直至兩面煎至金黃，如果不放尖椒就是鹽煎五花肉了。

4、煎出油分後肉身質地變硬，此時放入尖椒翻炒，使尖椒變軟後，加幾滴生抽調味即可出鍋裝盤。



香菇燜豆腐：


1、豆腐切成長方片，在平底鍋里煎成兩面金黃色。

2、香菇去蒂，切成四塊；紅辣椒切段。蔥切段，姜蒜切片，瘦肉切細絲。

3、鍋內放適量食用油，燒熱後放入肉絲炒散。再放入姜蔥蒜炒出香味，加入豆腐片，翻炒。

4、放入紅辣椒、香菇塊，加入鹽、白糖、花椒粉、老抽調味。

5、然後加一碗水，小火燜至汁收濃，加少許味精翻炒出鍋。



香煎五花肉：


1、如果是買的尖椒，可先干煸一下，這樣炒出來不會太辣。小火煸到兩面略糊即可。

2、五花肉切片，無需太薄，3-4毫米最佳。

3、鍋燒七成熱，不放油，放五花肉乾煎，全程小火。

4、五花肉兩面煎到金黃色後，加入一勺生抽、少量白糖，改成中火或大火。

5、翻炒片刻後加入煸好的青椒，翻炒均勻後可以出鍋