100個炒菜做飯技巧，40年大廚精心總結，收藏起來，輕松增長廚藝
1、淘米：米裡含有維生素和無機鹽，它們易溶於水。要是淘米時間太長，還使勁搓洗米，米的表層營養全會都丟失！而米的營養還主要就在表層。所以淘米時不要用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和，不要用水泡著米，淘的時候少用
水。
2、煮飯：正確的煮飯方法應該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。淀粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在 60℃以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。 大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為 100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透。
3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋裡加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋裡加入少許就可以。
4、米飯防餿。夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按 1.5 公斤米加 2-3 毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸出來的米飯並無酸味，相反飯香更濃。
5、米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋，粘上米粒後不容易清洗。蒸飯時，在米裡加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會粘在鍋上。
6、煮稀飯不溢鍋的方法：煮稀飯時，在鍋裡滴幾滴香油，等開鍋後把火調小一些，就不會發生溢鍋的問題。7、煮飯時，把飯燒糊了，別著急，有法可幫你輕松除去糊味:將 8-10 釐米長的蔥洗淨，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻糊味即除。
8、蒸隔日的剩飯，水中加少量鹽水，可除掉異味。
9、煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸後，倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約 2 小時即成。此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。
10、煮粥時，應注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。不要中途加冷水。
11、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質 。
12、將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。忌高溫長時間煮綠豆：因綠豆中的單寧，在高溫下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害。
13、蒸饅頭時摻入少許橘皮絲，可使饅頭增加清香 。
14、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋 2-3 湯匙，再蒸 10-15 分鐘可變白 。
15、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每 500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 。
16、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 。
17、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 。
18、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 。
19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 。
20、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 。
21、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 。
22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
23、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
24、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
25、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
26、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
27、炒菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調味，翻炒即成。
28、燒茄子不吸油：炸茄子前，在茄子塊上撒一些干面粉，這樣炸出來的茄子吸油少，而且顏色金黃好看。29、切西紅柿不流汁：切西紅柿時，從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去，這樣下刀的位置在瓤與瓤之間，不會讓西紅柿汁流出來。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、西紅柿巧去皮：在西紅柿的底部插一個叉子，放在火上烤 10 秒鐘，外皮就會開裂，再冷卻幾秒鐘就能輕松將外皮撕下去。
32、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 。
33、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 。
34、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 。
35、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。
36、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 。
38、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 。
39、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 。
40、菜太辣，放一只雞蛋同炒 。
41、菜太辣，放些醋可減低辣味 。
42、菜太苦，滴入少許白醋 。
43、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中
44、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 。
45、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 。
46、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
47、菜餡不出湯：把菜切好後放入盆裡，倒上少許食用油，拌均勻，再把切好的肉餡、調料拌進去。菜被一層油脂包裹，遇到鹽等調料就不容易出湯。
48、大火炒菜，小火煮菜。維生素 C、B1 都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素 C 損失僅 17%；若炒後再煮，菜裡的維生素 C 將損失 59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜裡加少許醋，有利於維
生素的保存。
49、大蒜快速去皮：將整頭大蒜的根部切下去一點，然後放在微波爐裡高火打10 秒鐘，拿出來後在尖頭部位輕輕一捏，整瓣蒜就出來了。
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50、快速發木耳：把木耳或銀耳放在可微波加熱的碗中，倒入涼水，然後把碗放進微波爐高火打三四分鐘，木耳就泡發好了。如果做涼拌木耳，也無需再焯燙。
51、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 。
52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
53、燉肉時，在鍋裡加上幾塊橘皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
54、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
55、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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56、熬小米粥時開水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裡手卻是用開水煮粥，為什麼?你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧?開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。
57、熬小米粥點油：煮粥還要放油?是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。
58、和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
59、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 。
60、炸豬排時，在有筋的地方割 2-3 個切口，炸出來的豬排就不會收縮 。
61、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 。
62、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 。
63、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放 2 小匙鹽。
64、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調制，成菜軟嫩
65、煮咸肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
66、羊肉去羶味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克；1
公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；1 公斤水燒開，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
67、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
68、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
69、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
70、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
71、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按 2 份糖 1 份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
72、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
73、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，濺油，不糊油渣，油質清純
74、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺
75、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
76、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
77、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 78、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 79、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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80、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
81、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
82、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
83、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放 3-4 枚山楂，雞肉易爛
84、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
85、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
86、燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟
87、煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽，可以防止雞蛋破殼，煮熟冷卻後殼也容易剝
88、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油即可出鍋；
應在湯燉好後，溫度降至 80～90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
89、用羊油炒雞蛋，味香無異味
90、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
91、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
92、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
93、凍魚放奶燒。烹制長時間放在冰箱裡的魚時，可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱裡取出後，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去
營養。
94、蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。
95、去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生姜的去腥效果。
可以先把魚在鍋裡煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜；也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹制長時間冰凍的魚。
96、煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽，也可淨鍋後用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。
97、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前，先在鍋裡把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒制過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。
98、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦。魚膽不但有苦味，而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
99、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡
100、煎魚不破皮：將魚清洗干淨後，兩面用紙巾擦干，拍上少許干淀粉，等油燒熱後再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚，魚皮很完整。
