紅燒肉屬於一道大眾菜肴，我國各地相傳甚廣，口感香而不膩，營養價值極高，可謂是老少皆宜。如何將紅燒肉做得肥而不膩，不老不柴，下面教大家幾個技巧。
選肉：五花肉盡量選擇肥瘦均勻，能看到5層的肉（3層肥，2層瘦）品質比較好。
浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水。其次，水中可加點料酒易於肉纖維吸收，以去除肉的腥味。
切塊：製作紅燒肉的肉塊兒，在切的時候不宜太小，因為成品後，肉塊兒會收縮近一倍。因此，肉要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一，這樣才能既入味，又不壞了形狀。
焯水：用水緊肉去異味時，要涼水下鍋，燒燉時要使用開水，掌握這一要領，燒出的肉會很香，否則，口感和味道都不好。
燒制：這是紅燒的關鍵步驟，一定要用小火慢燒1小時以上。燒的火候不夠，肉硬，而燒的火候過了，肉又太軟，不成形，則嚴重影響最後的收汁和賣相。
控油：燉煮五花肉時，要少放油，因為肉本身會出油的，放太多油的話，做好後的紅燒肉口感會比較膩。
調味：鹽可放可不放，鹽是為了找味兒用的，假如感覺太甜，可適當少放些鹽，醬油有的很咸可不必再放鹽。
下面分享一款秘制紅燒肉給大家。
【材料】五花肉1000克、小白菜300克、姜50克、蔥50克、花雕酒500克、冰糖80克、老抽1大勺、澱粉2小勺、香油1小勺、食鹽1小勺
【具體做法】
1.將豬肉刮凈皮上的餘留豬毛，洗凈，放入冷水鍋中，大火燒開，煮至血末浮起，再煮5分鐘，撈出
2.切成4釐米左右的小方塊。大蔥切長段，生薑切大片，砂鍋內先鋪一個竹墊，放入蔥段和薑片
3.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內，放入鹽，再放入老抽
4.倒入花雕酒，放入200克清水，把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇去浮沫後加蓋轉小火燉1小時
5.放入冰糖，燉30分鐘，把豬肉塊翻過來，皮朝上燉20分鐘
6.燉頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘
7.把洗凈的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色，撈出，擠干小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內
8.把肉湯放入炒鍋內，加適量水澱粉勾成芡汁，豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可
