大蒜發了芽還能吃嗎？原來芽的營養更高！
家常烹調中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、
蒜瓣，就能增色不少。大蒜的各類做法有何營養優勢？
發芽營養翻倍一提到發芽，大多數人認為「這東西沒法吃了」。
但是只要蒜瓣本身沒有發黴變色，發芽的大蒜是能吃的。研究發現，
發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜，會看到
中間產生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後，就是
蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子裡，不僅能給廚房帶來
綠植的美感，還可以代替蔥花做調味品。 把蒜苗種在土裡繼續生長，
葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，
蒜苗的維他命含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。發酵黑蒜口感
好經過發酵製成黑蒜後，大蒜的水分會降低50% 左右，糖分和氨基酸
會明顯增加，B 族維他命含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因為
長時間發酵和保溫之後發生「美拉德反應」。此時大蒜素已經降解，
而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，
不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會有口氣，
非常受年輕人歡迎。但關於盛傳的「黑蒜降三高」「黑蒜提高免疫力」
之類說法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數量不大，較難達到這些功效。
醃著吃促消化北方有醃漬大蒜的傳統，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛
的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質成分，而且能在很大程度上
消除蒜辣味，不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。專家研究發現，
糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對癌細胞有一定的抑制作用。
家庭製作糖醋蒜時要採用釀造醋泡製，如果加一點糖，味道會更鮮美。
臘八蒜泡製後會變綠，這對人體無害，還具有一定的抗氧化作用。
這兩種製作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。
生吃最保健眾所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。
完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎後，這兩種成分就會
相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。此外，
大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。
搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。 但大蒜本身
辛辣， 每天生吃不宜超過2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
燉著吃去異味煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時，很多人習慣放
進幾瓣蒜，這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他
食材一起翻炒，然後加水燉煮。燉煮之後，食材的異味已經去掉，
燉煮後大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因為辣味的
大蒜素轉化成了甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜
是用作調味品，不用考慮久燉後維他命損失等問題。燒烤去辣味
孜然大蒜、炭燒大蒜外焦裡嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎
沒有辛辣味，吃了之後不會口氣發臭，非常受年輕人歡迎。不過，
高溫燒烤之後，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能
保留其中的礦物質成分。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，
否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。爆炒熗鍋香味足大蒜素非常
「怕熱」，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會大打折扣。因此，
不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌。但大蒜在油煎時會
有濃郁的香味，特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感。
和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面
發黃的時候才有最好的味道，這是因為香氣產生的主要原因是
「美拉德反應」，同時伴隨著顏色發黃變深的過程。不過，油溫
過高也會令蒜茸焦糊，產生有毒物質並影響成菜質量。
