臭鱖魚通過自然醃制和發酵,魚本身富含的蛋白質並未流失,對人體有一定好處。現代臭鱖魚結合湘菜的調味方式,香辣味濃郁,鱖魚鮮嫩而肉質緊繃。

初加工

1.紅辣椒20克切圈;小蔥10克切5釐米長的段。

2.取洞庭湖野生鱖魚3條(每條重約350克)宰殺清洗干淨,在魚背處剖開,兩面均斜剞上花刀,加鹽、小蔥段各10克,花椒粒5克,料酒、薑片各20克進行醃制,放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中,將袋口扎緊,放入保鮮盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱內冷凍2天。

熟處理

1.取出臭鱖魚解凍,用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦乾。

2.鍋上火入熟豬油600克(約耗100克)燒至四成熱,下入醃好的鱖魚煎制2分鐘,至鱖魚兩面金黃色,撈出控油。

3.鍋留底油燒熱,入蔥段、薑片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鱖魚,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陳醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火燒開轉小火燒15分鐘,待魚肉熟透轉大火收汁,出鍋前淋自製紅油20克,撒上紅椒圈、小蔥段即可。

自製紅油

干紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘,撈出用絞肉機絞碎;鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青煙,關火,待油溫降低為200℃時,放入絞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香葉各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫縣紅油豆瓣醬1千克,蔥段和薑片各500克,小火熬制2小時,放入用白酒浸泡過的花椒300克,小火繼續加熱10分鐘,離火過濾即可。

技術關鍵

1.烹制臭鱖魚的過程中無需再添加鹽分,因為鱖魚在醃制過程中鹽分含量比較多。

2.用熟豬油烹制比較香,可以祛掉鱖魚的部分腥味兒。

豬肚燒鳳爪

土法 鳳爪富含膠質,我們加入啤酒長時間燒制,不僅遮蓋了它的異味,還增加了它的鮮味,烹調後期,我們再下入嚼勁十足的豬肚一起燉制,個性的搭配,呈現更香的味道。

原料 鳳爪600克,處理干淨的豬肚100克。

調料 A料(蔥段、薑片、料酒各5克),色拉油30克,小料(八角1顆,桂皮、花椒各2克,香葉3片,干辣椒10克),高度白酒15克,啤酒600克,甜酒釀、蒸魚豉油、生抽各5克,老抽、鹽各2克。

製作  1.豬肚放入冷水鍋內,下入A料,大火燒開,出鍋倒入高壓鍋內,大火加熱至上氣,改小火壓5分鐘,取出豬肚,切成寬1釐米的條。2.鳳爪洗淨,放入沸水中大火焯水,撈出沖洗干淨。3.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入小料爆香,放入鳳爪,烹入高度白酒,倒入啤酒、甜酒釀、蒸魚豉油和生抽,大火燒開,改小火燉20分鐘,放入豬肚條,下入鹽和老抽,繼續用小火燉5分鐘,出鍋裝入容器內。

土食材自然味

酸湯開胃魚

實踐證明,改良後的開胃魚更適合本地人的口味。在我們這樣消費並不高的城市,我選擇“薄利多銷”,一整條魚做一份菜賣46元,大家都覺得物超所值。

製作  1.草魚1條(約1500克)宰殺制淨,用活水沖洗,將魚肉片成0.6釐米厚的薄片,留魚骨、魚尾、魚頭,魚片放入盆中,再放鹽1克,味精、澄粉各2克,雞蛋清1個,生粉1.5克、抓勻醃制。2.鍋入熟豆油15克,燒至五成熱,放綠豆芽300克、鹽3克,炒至斷生,取出墊在盆底。3.鍋內入魚頭、酸湯1千克,煮1分鐘,再放入魚骨、魚尾煮1分鐘撈出;倒入水晶粉40克,加熱40秒撈出,放入魚骨上面。4.鍋內入醃制好的魚片煮50秒,倒入盤中。5.鍋內入豆油10克,依次放入鮮花椒3克炒香,加干辣椒3克、白芝麻5克,熱油澆到魚片上面,撒上香蔥末10克即可。

關鍵 魚片不要一片片下入鍋,要一起倒入鍋裡,煮不要超過1分鐘,不然上桌的魚片口感會變老。

酸湯 桶內倒入純淨水9千克大火燒開,放入胡蘿卜、黃椒醬、白米醋各400克,香蔥、山芹、熟豆油各500克,姜300克,圓蔥、白鬍椒粉各200克,大火煮30分鐘,倒入家樂酸辣鮮露450克,鹽、味精各100克煮5分鐘,撈出蔬菜即可使用。

酸蘿卜燒老鴨

土法 老鴨帶有淡淡的異味,烹調時我們加入了酸蘿卜和啤酒,做好的菜肴香味濃郁,帶有淡淡的酸爽味。

原料 淨老鴨550克,市場上采購的袋裝酸蘿卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。

調料 蔥段、薑片、料酒各15克,菜子油30克,小料(姜丁、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,醬油5克,鹽、雞粉各4克。

製作  1.淨老鴨洗淨,切成3釐米見方的塊,沖淨血水後放入冷水鍋內,倒入蔥段、薑片、料酒,大火燒開,撈出沖洗干淨。2.炒鍋內放入菜子油,燒至五成熱時,放入小料煸炒出香,放入鴨肉,中火翻炒1分鐘,烹入啤酒和清水700克,大火燒開,改小火燒45-60分鐘,放入剩餘的調料、切成滾刀塊的酸蘿卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均勻,出鍋放入可以加熱的容器內即可。

參考來源