麻油分「黑麻油」、「白麻油」、「香油」三種，都以芝麻榨油製成，因製程和原料不同，使顏色和香味有明顯差異，適合的料理也不一樣。不過因發煙點低、不耐熱，都不適合油炸喔！
黑麻油（又名「胡麻油」）
以黑芝麻為原料，經重火焙炒約七八分熟後熱壓榨油，深褐色澤、香味醇厚，屬性溫熱，適合以中小火煎炒燉煮如麻油雞、麻油腰花等食補料理，常用於婦女坐月子期間、天冷時燉補。坊間也有強調冷壓初榨而成的黑麻油，雖較不燥熱， 但香氣也較不濃郁。
黑麻油又名「胡麻油」。
白麻油
以白芝麻為原料，將白芝麻略炒乾水氣（一至兩分熟）即榨取油脂，顏色較淡、氣味清香，用常用於涼拌，如拌麵、拌青菜等，為料理滋潤添香。
香油
以麻油與大豆油（或其他油）調和而成，淡褐色澤、味道清香，因麻油成份含量少，價格也稍低，常在烹煮完成前淋在菜餚或湯品上，幾滴就有畫龍點睛的提鮮增香效果。
香油是以麻油與大豆油（或其他油）調和而成。
保存要訣
•純麻油常溫下可保存約2年，若混合其他油品約1年，請以包裝上標示的保存方式和期限為準。
•開封後需緊鎖瓶蓋，置於陰涼乾燥處，避免存放冰箱。
挑選技巧
1.挑選標示成份為100％的純麻油，將玻璃油瓶對著光源，看看是否清澈透光。
2.麻油香氣濃，但需注意黑麻油絕不是越黑越好，以嗅聞沒有油臭味者為佳。
黑麻油不是越黑越好喔！
韓國麻油真的比較香嗎？
韓式料理、小菜常會淋芝麻油，幾滴就能讓整盤菜餚香噴噴，因此有「韓國麻油比較香」一說，許多人出國還會專程買一罐回家，希望複製出一樣的美味。韓國麻油的香氣之所以迷人，因為是採用100％白芝麻油，而非調合過的香油，所以香氣十分濃郁，道地的韓式烤肉吃法，還會直接將麻油與鹽調和當沾醬唷。
