15款炒飯好吃秘訣

2017-12-18

15款炒飯好吃秘訣

炒飯美味祕訣大剖析

祕訣1油量

◎正確的油量

剛洗完的冷鍋,在炒飯之前都需熱油來「養鍋」,正確的油量應該是熱鍋之後,先倒入適量沙拉油,輕輕搖動鍋子使表面都覆蓋上薄薄一層沙拉油後,再將多餘的沙拉油倒掉,最後再重新倒入新的冷沙拉油,這是因第一次加熱的油,油溫太高, 直接炒飯易燒焦,因此需倒除過熱的油,再加入冷油熱至約80°C。另外,將沙拉油均勻分布於鍋面,可使導熱更快,炒出來的飯粒口感更好。

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第 3/3 張

◎油量過多會出油

炒飯前加入份量太多的油,若沒有將多餘的沙拉油倒除,會使油不易熱,飯粒也因無法吸收太多的油量,所以容易炒出太過油膩的炒飯,尤其是冷了之後炒飯出油情形更是嚴重。若開始不小心加太多的油,記得將部分倒出鍋外,或是試入多一些的飯量一起炒。

油量不足易黏鍋

油量太少或不足易黏鍋,尤其是炒蛋最明顯,倒入沙拉油後需搖動鍋子,也是相同道理,避免炒飯時沾到沒有油的鍋邊造成黏鍋,鍋子覆蓋上沙拉油,才會有防止沾黏的作用。

祕訣2 火力

◎中式炒飯用大火

在米飯下鍋前要把油弄熱,可是從米飯下鍋後,油溫就會急速下降,為了要確保油溫持續保持在很熱的程度,需要開大火。傳熱速度快,飯粒較容易炒透,可是只要火一大,翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了,所以搭配快炒是很重要的,口感才會美味。

◎西式炒飯轉小火

西式炒飯是以生米下去製作,先將材料與飯炒勻,再用燜煮的方式將飯慢慢煮至熟,因此燜煮時火力一定要轉小火,且不定時翻開攪拌並加入高湯,才不會因為火力太大造成底部燒焦黏鍋。

祕訣3 速度

◎快炒口感佳

炒飯的蛋應該要現打現炒,儘量不要讓蛋液擱置太久或打得太發, 因為這些都會影響到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非常快的東西,所以炒蛋時,動作一定要快,大約炒至五分熟時,看見蛋液呈現略為凝固狀,就可以趕快加入飯續炒,才不會讓炒飯中的蛋過老或口感不佳。

◎慢炒易焦黑

炒飯開大火,若是慢慢炒,很快就燒焦了,因此一定要快速翻炒,千完別在鍋中加了材料後還東摸西摸,這麼一來食物全燒焦。

祕訣4 鍋溫

◎正確的溫度

鍋子和油一定要燒熱,利用高溫炒出來的飯才不會黏鍋, 而且高溫炒出來的飯較容易讓米粒呈鬆散狀。

◎鍋溫過熱易燒焦

但是加熱也有一定的程度,若是鍋子燒到冒煙,那可就太熱囉,這樣食物一放入鍋中,可是會立刻燒焦的,所以當鍋子冒出大量白煙時,就表示鍋溫太過高熱,記得將鍋子先沖水降溫,再重新開火熱過。

◎鍋溫不足易黏鍋

鍋熱加油後,若火力不足溫度會急速下降,炒蛋就容易黏鍋。溫度不足或是火太小,炒料都需要炒比較久才會熟,無法如同大火快炒般能逼出食物的香味,因此相形之下就不好吃,炒飯一定要用大火,快速炒勻炒熟,勿在鍋中翻炒太久喪失水分。

炒飯好吃的4個撇步

掌握煮飯的技巧—燜飯與翻鬆

使用粒粒飽實、口感一致的白米飯,才能炒出好看又好吃的炒飯。當煮飯開關跳起時,先不要急著開蓋,讓米飯留在鍋內燜10分鐘,再打開鍋蓋把飯翻鬆拌勻,這樣就能讓整鍋米飯濕度均勻、口感一致了。此外,煮飯前在鍋中滴少許沙拉油,也可以讓米飯更晶亮不黏哦!

冰過的剩飯最好炒

剛煮好的熱白飯比較黏軟,建議放涼後會比較好炒,而對於料理新手來說,想要輕鬆把飯粒炒得鬆散,使用冰過的剩飯最適合。從冰箱取出的剩飯,若是飯粒互相黏結變硬了,只要把飯放在篩網上用冷水沖濕,飯粒就會自動散開, 瀝乾就可以下鍋炒。

一般鍋具要先潤鍋

炒飯最怕就是飯粒黏住鍋底,不但賣相差,也容易燒焦。使用中華鍋或白鐵鍋,在炒蛋或炒飯前一定要先潤鍋, 比較不會黏鍋。洗好的鍋子以大火燒乾,放入多量的沙拉油燒熱,輕搖鍋子使表面充分沾附沙拉油,再倒出多餘的油分,留下適量油在鍋中,再進行炒蛋或炒飯。

配料切細絲或小丁

炒飯就是要大火快炒,所以作為配料的食材宜切成細絲或小丁,比較快熟又容易入味,也更容易釋放出食材的好味道,與飯粒融合在一起。

XO醬臘腸炒飯

材料

白米1.5杯、臘腸2條、蒜仁2顆、芹菜2根、紅蘿蔔50公克、美生菜1/5顆、雞蛋3顆

調味料

XO醬1大匙、香油1小匙、醬油1大匙、水.適量、鹽少許、白鬍椒少許、米酒1大匙

作法

1.將白米洗淨用清水浸泡30分鐘;臘腸洗淨切成小丁狀備用。

2.將作法1的白米和臘腸丁放入電鍋中煮熟備用。

3.將蒜仁切片;芹菜切碎;紅蘿蔔、美生菜切小丁;雞蛋打散拌勻,備用。

4.熱鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法3的蛋液炒至8分熟,盛起備用。

5.原鍋加入作法3的蒜片、芹菜碎、紅蘿蔔丁、美生菜丁,以中火爆香後,加入作法 2的白飯和臘腸丁、作法4的炒蛋和所有調味料快速翻炒均勻即可。

金黃蛋炒飯

材料

白飯220公克、蔥花30公克、蛋黃3顆

調味料

鹽1/4茶匙、白鬍椒粉1/6茶匙

作法

1.蛋黃打散備用。

2.熱鍋,倒入約2大匙油,轉中火放入白飯,將飯翻炒至飯粒完全散開。

3.再加入蔥花及所有調味料,持續以中火翻炒至飯粒鬆香,最後將蛋黃淋至飯上並迅速拌炒至均勻、色澤金黃即可。

醬油蛋炒飯

材料

雞蛋1顆、蔥花3大匙、白飯2碗、沙拉油2大匙

調味料

醬油1茶匙、鹽1/4茶匙

作法

1.將雞蛋打散成蛋液,備用。 2.熱鍋,倒入沙拉油將蛋液炒至半凝固,加入白飯炒至乾爽。 3.將鹽、蔥花加入作法1拌炒2分鐘,再加入醬油炒勻即可。

菜脯肉末蛋炒飯

材料

白飯220公克、豬絞肉60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、碎蘿蔔乾60公克、雞蛋1顆

調味料

鹽1/4茶匙、白鬍椒粉1/6 茶匙

1.雞蛋打散;碎蘿蔔乾略洗過後擠乾水分。

2.熱鍋,倒入1大匙油,以小火爆香蒜末後,放入豬絞肉炒至肉色變白鬆散,再加入蘿蔔乾炒至乾香取出備用。

3.鍋洗淨後熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。

4.轉中火,放入白飯、作法2的絞肉、蘿蔔乾及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。

5.再加入鹽、白鬍椒粉,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

揚州炒飯

材料

A.蝦仁30公克、雞丁30公克、海參丁30公克、水發干貝20公克、香菇丁 30公克、筍丁40公克

B.蔥花20公克、雞蛋2 顆、白飯250公克

調味料

鹽1/4茶匙、蠔油1大匙、紹興酒1大匙、水4大匙、白鬍椒粉1/2茶匙

作法

1.熱鍋,倒入約1大匙油,放入所有材料A炒香後,加入蠔油、紹興酒、水、白鬍椒粉,以小火炒至湯汁收乾後撈出備用。

2.鍋洗淨後熱鍋,倒入2大匙油,將雞蛋打散後倒入鍋中快速炒勻。

3.續加入白飯及蔥花,將飯略炒開後翻炒至飯粒完全散開。

4.再加入作法1的配料及鹽,持續翻炒至飯粒乾爽即可。

鹹魚雞粒炒飯

材料

白飯220公克、鹹魚肉50公克、蔥花20公克、雞腿肉120公克、西生菜50公克、雞蛋1顆

調味料

鹽1/10茶匙、白鬍椒粉1/8茶匙

作法

西生菜洗淨切碎;雞蛋打散;鹹魚肉下鍋煎熟後切丁;雞腿肉切丁,備用。
熱鍋倒入1大匙油,放入雞腿肉丁炒至熟後取出。
鍋洗淨後熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。
轉中火,放入白飯、作法2雞肉丁、鹹魚肉丁及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。
再加入西生菜及鹽、白鬍椒粉,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

XO醬蝦仁炒飯

材料

白飯220公克、蔥花20公克、蝦仁100公克、西生菜50公克、雞蛋1顆

調味料

XO醬2大匙、醬油1大匙

作法

1.西生菜洗淨切碎;雞蛋打散;蝦仁汆燙熟後瀝乾備用。

2.熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。

3.轉中火,放入白飯及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。

4.再加入XO醬、蝦仁、醬油炒至均勻,最後加入西生菜,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

沙茶青椒牛肉炒飯

材料

白飯220公克、牛肉絲100公克、蔥花20公克、青椒絲60公克、紅蘿蔔絲30公克、雞蛋1顆

調味料

沙茶醬1大匙、梅林辣醬油1大匙、鹽1/8茶匙

作法

1.雞蛋打散成蛋液,備用。

2.熱鍋,倒入1大匙油,放入牛肉絲炒至表面變白後取出備用。

3.鍋洗淨後熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固,再加入紅蘿蔔絲及沙茶醬炒香。

4.轉中火,續加入白飯、作法2牛肉絲、青椒絲及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開。

5.最後加入梅林辣醬油及鹽,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

櫻花蝦彩蔬炒飯

材料

白飯1碗、芹菜2根、雞蛋.2顆、紅蘿蔔30公克、蔥2根、蒜仁2顆、紅辣椒1/2根、黃甜椒1/3顆、櫻花蝦2大匙

調味料

鹽少許、黑胡椒少許、辣豆瓣1小匙、香油1小匙

作法

1.熱鍋不加油,加入櫻花蝦以中小火乾編至酥脆,盛起備用。

2.將紅蘿蔔、芹菜、黃甜椒洗淨切小丁;蔥切花;蒜仁、紅辣椒切片;蛋液打勻,備用。

3.熱鍋,倒入少許沙拉油,加入蛋液炒熟,再加入作法2所有材料以大火爆香。

4.續作法3鍋加入白飯一起翻炒均勻,再加入所有調味料炒勻。

5.最後加入櫻花蝦裝飾即可。

雪菜肉絲炒飯

材料

豬肉絲80公克、蔥花2大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、雪裡紅50公克、紅甜椒丁1大匙、蛋液2顆、白飯2碗、沙拉油2大匙

調味料

鹽1/4茶匙、胡椒粉少許

醃料

醬油1茶匙、太白粉1/2茶匙

作法

1.將豬肉絲與所有醃料攪拌均勻;雪裡紅洗淨切碎,備用。

2.熱鍋倒入沙拉油1大匙,將豬肉絲炒至反白盛出。

3.原鍋倒入剩餘沙拉油,加入蛋液炒散後,再加入白飯以中火翻炒2分鐘。

4.加入雪裡紅、所有調味料和作法2的豬肉絲,以中火翻炒1分鐘,最後加入蔥花、紅甜椒丁,以大火炒1分鐘即可。

菠菜火腿炒飯

材料

白飯220公克、洋火腿60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、菠菜葉80公克、雞蛋1顆

調味料

醬油1大匙、鹽1/8茶匙、白鬍椒粉1/4茶匙

作法

1.雞蛋打散;菠菜葉汆燙5秒鐘後取出沖涼,擠乾水分並切成碎末;洋火腿切細丁,備用。

2.熱鍋,倒入約2大匙油,放入蛋液快速攪散至蛋略凝固,再加入蒜末炒香。

3.轉中火,放入白飯、火腿丁、菠菜末及蔥花,將飯翻炒至飯粒完全散開均勻。

4.最後加入醬油、鹽及白鬍椒粉,持續以中火翻炒至飯粒鬆香均勻即可。

鮭魚蘆筍炒飯

材料

鮭魚40公克、蘆筍30公克、洋蔥30公克、土雞蛋2顆、白飯1碗、沙拉油15cc、美奶滋20公克、奶油20公克

調味料

鹽5公克、胡椒粉5公克

作法

1.鮭魚切成丁;蘆筍切成小段;洋蔥切碎,備用。

2.土雞蛋打散,以少許鹽、胡椒粉(份量外)調味,放入白飯攪散,再加入沙拉油拌勻備用。

3.取鍋加熱,塗抹上些許沙拉油,倒入作法2的白飯,以大火翻炒至米粒鬆散、蛋液凝固焦香後盛起。

4.原鍋放入奶油,將作法1的鮭魚丁煎香,再加入洋蔥碎炒香,接續放入蘆筍炒軟,最後加入作法3的黃金飯翻炒,起鍋前加入美奶滋、鹽、胡椒粉調味即可。

鳳梨肉鬆炒飯

材料

罐頭鳳梨片2片、火腿1片、香菜 5公克、雞蛋1顆、洋蔥末30公克、蒜末5公克、紅辣椒末10公克、肉鬆20公克、白飯1碗、沙拉油20cc

調味料

鹽適量、胡椒粉適量、咖哩粉5 公克、魚露15cc、醬油15cc

作法

1.鳳梨片切小片;火腿切成小丁;香菜切小段;雞蛋打散,加入適量鹽和胡椒粉拌勻備用。

2.熱鍋,加入沙拉油燒熱,放入作法1的蛋液炒散至凝固,盛起備用。

3.原鍋再加入少許油,放入洋蔥末、蒜末與紅辣椒末拌炒,再加入咖哩粉炒香。

4.接續放入白飯炒鬆,淋上魚露與醬油翻炒, 再加入作法1的鳳梨片、香菜段、火腿丁和作法2的炒蛋翻炒,起鍋前加入肉鬆拌勻即可。

什錦蛋炒飯

材料

蝦仁8尾、豬肉絲10公克、培根1片、洋蔥10公克、紅蘿蔔5公克、木耳5公克、青江菜2棵、雞蛋1顆、蒜仁1 顆、冷白飯1碗、沙拉油30cc

調味料

A.鹽3公克、胡椒粉3公克

B.鹽少許、胡椒粉少許、香油5cc

作法

1.雞蛋打散,加入適量鹽與胡椒粉攪拌均勻成蛋液備用。

2.培根、洋蔥、紅蘿蔔、木耳、青江菜切成細絲狀;豬肉絲以醃料拌勻備用。

3.熱鍋,加入沙拉油燒熱,倒入蛋液快速攪炒成形,盛起備用。

4.鍋中續放入作法2的培根絲爆香出油,再放入作法2的洋蔥絲和紅蘿蔔絲炒至香軟,加入豬肉絲炒至肉色變白,最後放入蝦仁、木耳絲和青江菜絲略炒,盛起備用。

5.原鍋倒入白飯炒散,再加入作法3的炒蛋和作法4的所有材料翻炒,最後加入調味料B即可。

燒鴨皮炒飯

材料

燒鴨皮100公克、蔥花2大匙、蛋液2顆、沙拉油1大匙、白飯2碗

調味料

鹽1/2茶匙、胡椒粉少許

作法

1.熱鍋倒入沙拉油1大匙,將鴨皮加入以中火煸炒至出油,盛出備用。

2.原鍋加入蛋液拌炒均勻,加入白飯以中火炒至均勻鬆散。

3.加入蔥花、所有調味料,以中火快炒1分鐘即可。

參考來源

15款炒飯好吃秘訣

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