2017-12-04

你對脂肪的第一印象，是不是「肥」、「油」、「膩」？甚至認為脂肪是冠心病、高血脂、高血壓等疾病的禍首，更是減肥的大敵？零脂肪膳食為何行不通？蔬菜中竟然也含有脂肪？……談脂肪色變完全沒有必要，脂肪是人體必需的，更是事關美味。讓我們一起澄清關於脂肪的那些誤解。

誤解1. 高血脂都是吃油惹得禍

高血脂粗略分3種類型，高膽固醇血症、高甘油三脂血症及混合型高脂血症，膳食脂肪，主要是肉類、奶油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪攝入過多，對高膽固醇血症及混合型高脂血症的影響明確，而高甘油三脂血症則與甜點、飲料、蜂蜜、果醬等甜食攝入過多有關聯。至於常用的植物油，主要含不飽和脂肪，對血脂的影響較小，每天適量攝入有益無害。以中等大小的調羹來衡量，每天2~3勺（20~30克）即為適量，當然，以這樣的用油標準，恐怕需要拒絕油炸食品、儘量減少外出就餐的次數方能做到。

誤解2.肥胖一定是脂肪的錯

有一種很是流行的減肥藥，能部分抑制食物脂肪在人體腸道的吸收，如果你想了解一餐攝入的脂肪究竟有多少，不妨吃上一粒體驗一下，請事先準備好護舒寶，你一定會驚訝我們一餐攝入的脂肪竟然有這麼多。30年前，每個人每月配給250克烹調油，每天差不多10克，人們的身材大多維持得不錯，現在沒有幾個人還能按照那時油的配給吃飯了，因為我們的食物太過豐盛，食物脂肪總量的增長在飲食結構的變化中顯得最為突出了。肥胖並不都是脂肪的錯，而是因為我們攝入的脂肪太多了。

誤解3.要想減肥瘦身就得喝脫脂奶

每250克全脂牛奶中含有8克脂肪，8克脂肪相當於全天食物脂肪總量的10%~15%，如果換成是脫脂奶是能減少這部分脂肪負荷，但隨之損失的是脂肪中溶解的維生素A、D。再有，脫脂奶淡淡如水，沒有了乳脂肪的口感和奶香氣，不能不說是一種損失。另外，牛奶中所含的蛋白質在沒有其他能源物質（如脂肪、糖分）的時候會被當作能量消耗，乳脂肪的存在能起到節氮作用。因此，選擇脫脂牛奶或是酸奶倒不一定必要，因為其脂肪含量畢竟不高，僅僅1%~3%而已。倒是那些喜歡吃奶酪的人，需要留意其脂肪含量，如全脂奶酪中含30%脂肪，假設每天攝取50克，就會增加16克脂肪。

誤解4. 高脂肪的巧克力吃了有害健康

你為什麼不吃巧克力？因為它含有30%以上的脂肪嗎？巧克力的確是脂肪與糖分的集合，曾經被重視健康的人們打入冷宮，但是人們漸漸發現，美味不是它僅有的優點，巧克力含有豐富的多酚類物質，能發揮抗氧化功效，據說還能調節人們抑鬱的心情。巧克力的脂肪熔點接近人的體溫，所以會有入口即化的效果。再有，巧克力中的脂肪35%為單不飽和脂肪，12%為中鏈脂肪，這兩類脂肪可以平衡膳食脂肪結構，後者還很容易消化和吸收，適合脾胃虛弱的人增強體力。所以，如果沒有糖尿病或是真正的肥胖症，不妨適量地吃些巧克力。

誤解5.蔬菜一定是不含脂肪的

蔬菜不含脂肪，這成了人們放量大吃的依據。其實，這種觀點不對，鮮豆類蔬菜毛豆含有5%的脂肪，黃豆芽也含有1.7%的脂肪，其餘大部分蔬菜的脂肪含量都在每百克0.1~0.5克之間，有就不等於無，更何況在蔬菜烹調過程中總還要配合用些油脂或是肉類呢，許多結構疏鬆的蔬菜都是吸附油脂的高手。營養學家從來不贊成沒有限制地進食，不管是「不健康的油脂」，還是「健康的蔬菜」，平衡最重要。

誤解6. 零脂肪膳食更養生

脂肪是一種不能缺少的營養素，膽固醇也一樣。我們的機體為了節約珍貴的膽固醇資源，會在腸道回吸收分泌膽汁所耗費的一部分膽固醇。脂肪本身的生理作用有多麼重要且不談，只想告訴大家，食物脂肪作為載體能為身體帶來各種必需的脂溶性維生素，更何況幾種必需脂肪酸也是身體必須經外源性攝取，否則，生理機能都無法正常維持了。所以，零脂肪膳食根本行不通，適當攝取脂肪是健康所必需的。

得了高血脂該怎麼吃

一、薺菜

薺菜性平，味甘、淡，具有健脾利水、止血、解毒、降壓、明目的功效。其含有大量的粗纖維，食用後可增強大腸蠕動及促進糞便排泄，從而提高人體的新陳代謝，最終有助於防治糖尿病。

薺菜含有乙醯膽鹼、谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝臟中膽固醇和三醯甘油的含量，而且還有降低血壓的作用。常食可預防高血壓、中風等疾病的發生。

【推薦吃法】

薺菜蛋餃：麵粉150克，薺菜200克，雞蛋4個，粉絲50克，醬油5毫升，香油5毫升，蔥薑絲5克，精鹽5克。

先將麵粉和成麵糰，揉勻放置半小時待用；將雞蛋打散，入油鍋炒熟；粉絲用溫水泡開，撈出剁成碎絲；蔥、姜切成末；薺菜洗凈，剁成碎末，擠去水分。將上述材料放在鍋內，加入醬油、香油、鹽，攪拌均勻即為餡料。將麵糰揉成細長條形，分成25份，每份揉成圓形，用麵杖擀成麵皮，按常法包製成餃子，再煮熟即可。

【飲食宜忌】

薺菜有寬腸通便的作用，便溏泄瀉者應慎食。

薺菜還有止血作用，故不宜與抗凝血藥物一起食用。

對於糖人們來說，每天吃100克左右的薺菜為宜。

二、茄子

茄子性涼，味甘，具有清熱涼血、消腫止毒的功效，熱量極低，適於糖人食用。常吃茄子，還可預防糖尿病引起的視網膜出血。

茄子的纖維中含有一種皂草苷，具有降低膽固醇的功效。國外學者提出「降低膽固醇12法」，食用茄子即是其中首選。

紫茄皮富含維生素P，可軟化微細血管及防止小血管出血，對高血壓、動脈粥樣硬化有一定的防治作用。

【推薦吃法】

茄子粥：紫茄200克，肉末50克，粳米100克。將茄子洗凈，切成絲，用沸水焯一下，瀝去水備用。炒鍋置火上，加植物油，燒至七成熟時加蔥花、薑末，煸炒出香味後加肉末、料酒，熘炒至肉將熟時加入茄絲翻炒片刻，離火待用。將粳米淘凈，放入沙鍋，加水適量，煨煮成稠粥，粥將熟時拌入茄絲、肉末，加精鹽、味精，再煮至沸即成。

【飲食宜忌】

茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。

食用時最好不要油炸，因為油炸會使茄子中的維生素P流失，但掛糊上漿後炸制能減少這種營養成分的流失。

秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，所以不宜多吃。

對於糖人們來說，每天吃70～100克的茄子為宜。