PH 基礎奶油霜（馬卡龍夾餡）+法式檸檬馬卡龍（免干）-貴婦甜品
PH 基礎奶油霜（馬卡龍夾餡）
簡介
PierreHerme《大師糕點》中的基礎法式奶油霜，製作簡單，可以用作蛋糕，蛋卷中，也可以用作馬卡龍基礎夾餡。我根據自己製作的體會對步驟稍作改動。這個配方可以製作500g的奶油霜。
原料
黃油 250g, 水 50ml, 砂糖 140g, 全蛋 2個, 蛋黃 2個
步驟
1黃油室溫軟化，達到「極軟的黃油」（beurre très mou）的狀態。在大碗中將黃油拌成膏狀。
2將全蛋和蛋黃打發直到泛白並起泡。
3將水倒數小鍋中，加入糖，中火煮沸，期間用沾水的平底刷擦拭鍋壁。糖漿煮到120度關火。
4將步驟3中的糖漿緩慢倒入步驟2的蛋糊裡，過程中始終以低速攪拌，直到完全冷卻。
5拌入黃油，不斷攪打，使之充分混合。攪打至平滑且均勻時，冷藏保存。
小技巧
奶油霜可以在蜜蜂的玻璃容器中冷藏保存3周。
此為基礎奶油霜，如需要製作香草口味，可以在熬煮糖漿的時候在水中加入兩個香草莢的香草籽。
基礎奶油霜可以加入甜酒或是玫瑰糖漿等進一步調味，用以製作不同口味的馬卡龍夾餡。
法式檸檬馬卡龍（免干）-貴婦甜品
簡介
今天juju教大家做不用干透就能放進烤箱烤的免干法式馬卡龍，不會像其他馬卡龍一樣因為掌握不好乾度而讓馬卡龍烤裂，省時間又絕對會大大地提高成功率哦~！！！只要你跟著這個視菜譜一個步驟一個步驟來~保證征服馬卡龍哦~！！！
原料
杏仁粉 140g, 糖粉 105g, 蛋清 3個, 砂糖（做馬卡龍殼用） 125g, 食用色素少許, 檸檬皮屑 檸檬大的一個或小的一個半, 砂糖（做檸檬醬用） 80g, 雞蛋（做檸檬醬用）1個半, 玉米澱粉 3g, 檸檬汁 55g, 無鹽黃油 120g
步驟
1過篩杏仁粉和糖粉
2過篩的杏仁粉和糖粉干攪拌一起以後再次過篩兩次，去除粒子比較大的顆粒
3打發3個蛋清到乾性發泡，砂糖分三次倒入
4快要打發好的時候加入少許食用色素，攪拌到均勻
5打發好的蛋清
6先把3分之1的蛋清放進過篩好的粉裡，攪拌均勻後再把剩下所有的蛋清放進去，這次要輕輕攪拌到均勻
7攪拌好的麵糊放進裱花袋裡，跟烤盤垂直得擠成小圓形在油紙上
8擠好以後把烤盤往桌面震兩下，室溫干15分鐘以後，放進預熱到150度的烤箱烤13分鐘
9開始做檸檬醬，檸檬先刮出檸檬皮屑後，再擠出檸檬汁待用
10往鍋裡倒入刮好的檸檬皮屑
11再倒入雞蛋，砂糖，檸檬汁，澱粉攪拌均勻後開微火，邊煮邊不停攪拌均勻
12煮到如圖一樣濃稠為止
13檸檬醬過濾一下去掉大的粒子以後趁熱加入切塊的黃油，攪拌均勻，直到黃油完全溶化並且和檸檬醬攪拌均勻為止，做好後放進冰箱冷藏30分鐘以上
14把冷藏好的檸檬醬擠到馬卡龍上面
15再用另外一個馬卡龍餅乾蓋住，美味的檸檬馬卡龍完成~！
小技巧
建議室溫比較濕冷的話可以在烤之前放干20分鐘左右哦~
