凉菜在中国菜肴中占有非常的的比例。冷菜主要是以食用时的温度来判断，但随着餐饮业的不断发展，一些传统的冷菜在餐厅实际经营中也有热吃的方式，所以在运用时应灵活。
冷菜在中国筵席重要的组成部分，它品种丰富，千差万别。冷菜的最大特点有利于保持原料的口感，保证原料的颜色，口味变化多样。
冷菜的制作方法也很多，熟拌、生拌、浸渍、炸收、卤制、冻制、烧烤、糖粘、酥炸、烟熏、腌制、糟醉、蒸制等。
冷菜的调味要根据原料的特点，季节的变化，食客的爱好和宴会的需要，特别是调味品的性质，综合运用才能收到良好的效果。给大菜推荐几款凉拌菜最经典的味型。
（一）咸鲜味
主要原料：精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、姜汁、白酱油、白糖
调制要领：1、精盐要作为基础味，用量要适度，突出鲜味，并努力保持原料本身的清鲜味。2、白糖以提鲜为主，不能尝出甜味。3、料酒的作用是除掉异味，使菜品具有浅茶色，要根据主料的特点和量来决定4、香油的作用是增香，压异味，要后放。
适用范围：冷菜中常用于蒸、冻等方面的菜肴，动物肉类、家禽、家畜、内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋均可应用此味。
代表菜式：蛋白蛋糕、清汤肉冻、芙蓉蛋卷、盐水鸭、香油芦笋、凉拌苦瓜、素什锦卷、盐水猪肝
（二）糖醋味
主要原料：白糖、醋、精盐、香油、味精、酱油、料酒、白酱油
调制要领：
1、盐味作为底味，不能太咸。
2、白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
3、香油的作用是增香，用量要根据菜肴的需要。
4、调制凉拌的糖醋味要先将精盐、白糖在白酱油和醋中溶化后，加入香油调匀即可。
5、炸收的糖醋味要注意在熬汁水分要受干时，再放入白糖、醋，收干水分，晾冷。
6、调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
（三）蒜泥味
主要原料：蒜泥、红油、复制红酱油、香油、味精
调制要领：1、蒜泥味最主要体现的是蒜香味，但要掌握好浓度，因为大蒜本身具有浓厚辛辣的香味，在制作菜品的过程中既有突出菜肴风味的作用，也有败味和压味的作用。所以不能用量太大。2、调制蒜泥味最重要的调料是复制红酱油，在熬制的过程中将白糖和酱油熬在一起，放入八角、花椒、姜、葱，待色泽棕红时过滤，加入少许味精即可。3、蒜泥味和红油味的调料相差不大，最大的区别是蒜泥味突出蒜泥的香味，红油味突出的是红油辣椒的香味。所以蒜泥味中的红油不能用量太大，香油的作用也只是增香，不能太多。4、蒜泥味的调制过程先选用优质新鲜的大蒜，加少许盐，放入捣蒜缸中捣茸，再加入复制酱油、味精、香油、红油即可。
适用范围：以猪肉、兔肉、猪肚、蔬菜为原料的菜肴
代表菜品：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥冻肘、蒜泥蚕豆
