您平時都怎麼煮花椰菜呢？綠色花椰菜不僅營養豐富，更是公認的抗癌明星，但要小心用錯了料理方法，可是會讓花椰菜的抗癌效果大打折扣喔！專家表示，綠花椰菜的抗癌關鍵在於「蘿蔔硫素」，想要其發揮作用，不妨先學會2個烹調秘訣！
花椰菜的抗癌關鍵：蘿蔔硫素
花椰菜是一種改良自高麗菜的蔬菜，目前市場上可見綠色、白色和紫色的品種，其中又以綠色較為常見，又被稱為「青花菜」。青花菜含有豐富的膳食纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2、β-胡蘿蔔素和葉酸，加上翠綠的顏色，不管是奢華感十足的西式料理，或是樸實的家庭料理，都可以看到它的蹤跡。
然而，比起好吃、好看和營養的特點，綠花椰菜在這幾年備受矚目的還是其「抗癌力」！研究發現，綠花椰菜成分中的「蘿蔔硫素」（Sulforaphane），具有很好的抗氧化和解毒作用，是預防和對抗癌症的重要關鍵之一。
活化蘿蔔硫素防癌力，先掌握住黑芥子酶！
不過，由東京慈惠會醫科大學附設病院營養部監修的營養書籍《營養不流失的食材調理祕訣》中提到，蘿蔔硫素需要黑芥子酶（Myrosinase）才能活化，也就是說，想要讓綠花椰菜中的防癌力和抗癌力盡情釋放，應先掌握住黑芥子酶。
採用75℃以下的「低溫蒸法」，有助保留黑芥子酶，釋放更多綠色花椰菜的防癌力。（圖片提供／東販出版《營養不流失的食材調理祕訣》一書）
問題是，黑芥子酶非常不耐熱，烹調就會失去活性，而生吃綠花椰菜，黑芥子酶也會在體內被消化，無法使蘿蔔硫素發揮作用。那麼，我們該怎麼做才能保留住黑芥子酶，令它擔負起打開蘿蔔硫素抗癌的力量呢？該書中建議以下2個方法：
方法1／靜置法：綠花椰菜洗乾淨切好後，不要急著丟下鍋烹煮。花椰菜切了之後，黑芥子酶就會開始合成出蘿蔔硫素，因此建議切後靜置4至5分鐘，待更多的蘿蔔硫素被活化，之後再像平常一樣烹調即可。如果沒有時間靜置，可以和同樣是十字花科的芝麻菜、黃芥末，或是白蘿蔔等一起食用，也會有相同的效果。
方法2／低溫蒸法：用75℃以下的熱水汆燙，可以使黑芥子酶減少18％以下的流失。不過，維持相同的水煮溫度比較困難，建議採用放入蒸鍋中，使用保持蓋子打開的「低溫蒸法」，以減少黑芥子酶受熱破壞的情況。需注意的是，採用低溫蒸法時，不要超過5分鐘。
青花菜芽的蘿蔔硫素含量是成熟綠花椰菜的20倍，防癌力更高。（圖片提供／東販出版《營養不流失的食材調理祕訣》一書）
蘿蔔硫素含量比一比，青花菜芽竟大勝花椰菜！
附帶一提的是，雖然綠花椰菜含有豐富的蘿蔔硫素，不過幼芽的「青花菜芽」更厲害，含量竟然是成熟綠花椰菜約20倍之多，且生吃也很好入口，所以下次做沙拉或三明治時，不妨也放一些進去，有助身體更健康。另外，花椰菜除了常被食用的花球部位之外，莖部也富含纖維、維生素C和β-胡蘿蔔素，料理時可別把它當垃圾丟棄喔！
