撰文：林世航
(輔大營養科學系，台灣大學食品科技研究所碩士、博士班，營養師高考榜首，大專院校營養學講師，好食課食育團隊創辦人。)
以冰箱保存剩菜，需先了解溫度、時間、水活性等因素皆是影響保存的關鍵，必須讓食物遠離危害菌滋長的危險溫度5～60度C，熱菜立即冰入冰箱會導致菜容易壞是迷思。
「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思，但是這些都是真的嗎？這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解，打臉Line上亂傳的訊息吧！
你不得不知的肥湯姆（FAT TOM）原則
在破解這些迷思前，一定要先講肥湯姆原則，這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則：
・Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。
・Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6～7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。
・Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5～60度C之間，而在20～50度C會快速滋長。
・Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度C，或降溫低於5度C，減少細菌滋長機會。
・Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。
・Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。
依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思！
熱菜冰了容易壞？
「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」
「熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞」
錯！可以直接冰！
針對第一個說法，我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。
第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度C。
這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一，美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過2小時，而在較高溫度的室溫則要小於1小時，所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。
熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？
熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。
但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？
而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素，我的建議是，熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60C度，甚至可以容忍到50度C後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。
因為低於60度C，甚至50度C就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。
雞蛋、牛奶不能放冰箱門？
以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。
但實際上，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處，溫度差異僅在0.5度C左右，所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。
我們的重點不應該著重在這些食物於冰箱中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。
隔夜菜有許多致癌物？
網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。
蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。
亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。
除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。
隔夜菜的營養會流失
隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。
但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。
維生素C含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐復熱
網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。
但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。
在2017年一篇發表在《J Food Sci Techno》的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏14天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值。
不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失，代表其實研究各有出入。
我認為，飲食並非全靠剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜吧。
