廚房36技之怎麼給肉上漿?看完後,很受用!

用最簡單的食材做最美味的食物

上漿是菜肴製作技術的一項重要基本功,應用廣泛,為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料,其直接關係到整個菜品的外觀與質量。今天我們就來講講上漿需要哪些步驟。

上漿的六個步驟

清洗

用清水浸泡肉類幾分鐘,

可以祛除肉類表面的雜質和腥味。

比如孜然羊肉肉片的泡水時間控制在8小時,

小炒羊肉肉片則不能泡水;

如果是製作鐵板牛肉、黑椒牛柳,

那麼牛肉的浸泡時間控制在6小時為好。

又如製作的是水滑牛肉,

牛肉片的泡水時間大概是半個小時;

如果原料是蝦仁,泡水時間為10分鐘;

如果是豬肉片,泡水時間為15分鐘。

加味

加入鹽、胡椒粉、五香粉、醬油等,

然後用手不斷的抓揉肉類。

如果製作的是鮮花椒系列的菜肴,

或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴,

一般要在加味時加入花椒粉;

如果製作的是酥炸的肉類菜肴,

那麼腌制時要加入五香粉。

原料加入底味後,不要急著加水,

靜置20分鐘入味效果比較好。

加水潤劑

加入清水、料酒等水潤劑

(也可以加花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥水),

肉越小,纖維組織面越大,水就要多加一些。

攪拌均勻後靜置30分鐘使肉類吸收足夠水分,

從而達到肉質鮮嫩的目的。

如果烹調的是海鮮類原料,加蔥姜水;

如果是禽畜類,則要加清水;

如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材,

則需要加入蒜水;

牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水;

魚片則適合加入生薑汁。

但是,不管選擇什麼水潤劑,都要分兩次加入。

加蛋液

雞蛋液分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿。

全蛋漿適合於醬爆的菜(如豬肉、牛肉、雞肉);

蛋清漿多用於滑炒的菜,

色澤潔白的食材如蝦仁、雞脯肉等;

蛋黃與全蛋基本類似,

加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤,如魚肉;一般一斤肉加一個雞蛋就可以。

加生粉

生粉具有鹼性,可以使蛋白質空間結構鬆弛,

水份保持力增強,從而達到鎖住肉類水分的目的。

但要注意的是,生粉的用量不要過多,

只要用手抓一把肉捏擠的時候,

沒有汁水從指縫間流出就好。

生粉最好分次加入,每一次都要攪拌均勻,

一般每500克食材需要加入生粉25克。

加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水份。

肉類被油脂包裹,形成一層保護膜,

入油鍋的時候可以防止肉的營養與水份流失,

同時,也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。

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參考來源