廚房36技之怎麼給肉上漿?看完後,很受用!
用最簡單的食材做最美味的食物
上漿是菜肴製作技術的一項重要基本功,應用廣泛,為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料,其直接關係到整個菜品的外觀與質量。今天我們就來講講上漿需要哪些步驟。
上漿的六個步驟
清洗
用清水浸泡肉類幾分鐘,
可以祛除肉類表面的雜質和腥味。
比如孜然羊肉肉片的泡水時間控制在8小時,
小炒羊肉肉片則不能泡水;
如果是製作鐵板牛肉、黑椒牛柳,
那麼牛肉的浸泡時間控制在6小時為好。
又如製作的是水滑牛肉,
牛肉片的泡水時間大概是半個小時;
如果原料是蝦仁,泡水時間為10分鐘;
如果是豬肉片,泡水時間為15分鐘。
加味
加入鹽、胡椒粉、五香粉、醬油等,
然後用手不斷的抓揉肉類。
如果製作的是鮮花椒系列的菜肴,
或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴,
一般要在加味時加入花椒粉;
如果製作的是酥炸的肉類菜肴,
那麼腌制時要加入五香粉。
原料加入底味後,不要急著加水,
靜置20分鐘入味效果比較好。
加水潤劑
加入清水、料酒等水潤劑
(也可以加花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥水),
肉越小,纖維組織面越大,水就要多加一些。
攪拌均勻後靜置30分鐘使肉類吸收足夠水分,
從而達到肉質鮮嫩的目的。
如果烹調的是海鮮類原料,加蔥姜水;
如果是禽畜類,則要加清水;
如果是大腸、腰花等腥臭味比較重的食材,
則需要加入蒜水;
牛肉和乳鴿適合加入蔬菜水;
魚片則適合加入生薑汁。
但是,不管選擇什麼水潤劑,都要分兩次加入。
加蛋液
雞蛋液分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿。
全蛋漿適合於醬爆的菜(如豬肉、牛肉、雞肉);
蛋清漿多用於滑炒的菜,
色澤潔白的食材如蝦仁、雞脯肉等;
蛋黃與全蛋基本類似,
加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤,如魚肉;一般一斤肉加一個雞蛋就可以。
加生粉
生粉具有鹼性,可以使蛋白質空間結構鬆弛,
水份保持力增強,從而達到鎖住肉類水分的目的。
但要注意的是,生粉的用量不要過多,
只要用手抓一把肉捏擠的時候,
沒有汁水從指縫間流出就好。
生粉最好分次加入,每一次都要攪拌均勻,
一般每500克食材需要加入生粉25克。
加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水份。
肉類被油脂包裹,形成一層保護膜,
入油鍋的時候可以防止肉的營養與水份流失,
同時,也可以避免肉類入油鍋的時候油花四濺。
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