健康「輕食」,也要小心安全隱患!

最近,「輕食主義」在大城市當中日益火爆起來。

「輕食」(light meal)這個詞彙,原本是食物的份量比較小,到不了一頓正餐的數量;而程序也比較簡單,沒有很多盤子很多碗擺上來的簡單進食;而且常常是在非正餐的時間,尤其不是晚飯時。

在人們略有點餓,但又不打算吃正餐的情況下,吃個三明治加一小盤蔬菜沙拉,喝點下午茶、果汁配些點心,都是輕食的常見操作方法。

按定義來說,輕食不拘中西。中餐完全不缺乏輕食的案例:

  • 廣東的早茶,北方的一小盤煎餃或鍋貼加一小盤涼拌菜,兩個小包子配豆漿,一小碗皮蛋瘦肉粥加一小盤蔬菜,都是輕食的方式。

  • 姜撞奶、榴槤班戟之類的港式甜品輕食深受女生喜愛。

  • 日餐中的紫菜飯卷也因為形象漂亮、份量小、口味清淡,受到很多年輕人的擁捧。

不過,傳統的輕食並沒有考慮健康要求。近年來,由於年輕人日益重視健康,蔬菜沙拉成為了很多輕食店裡的核心內容,食物多樣化、每一種食物份量很小,成為了一種特色。

同時,在這類健康輕食當中,各項料理也都注重少油、低糖、低鹽的健康烹調理念,讓人們感覺到新鮮、清爽,吃完了之後既不會昏昏欲睡,腸胃也沒有沉重的負擔感。

很多年輕人把蔬菜沙拉和水果等輕食當成午餐,熱量攝入低於正常一餐,正常成年人根本吃不飽。這既滿足了很多女生減肥瘦身時熱衷的低熱量低脂高纖維膳食需求,同時又顯得自己領先潮流,滿足了時尚人類鄙視同類的心理優越感。

相比捧著一盤沙拉或日式飯卷而言,吃傳統中式小吃,就顯得十分落伍。但是,輕食在有時尚健康招牌的同時,也存在不少的食品安全風險點,注重健康的食客們不可不防,製作的餐廳也必須高度謹慎,嚴格衛生標準。

風險一:

冷食的沙拉存在致病菌增殖的隱患

製作沙拉是不需要加熱殺菌的。

  • 沙拉中拌入的生魚片,甚至生的牛肉,還有煮熟切開一段時間的雞蛋,切碎後放了一兩個小時的乳酪塊,等等,它們都是帶菌的。

  • 生的果蔬食物即便仔細地洗過,本身也不是無菌的。

  • 各種食材表面帶菌,而切菜、裝盤時菜刀、菜板、餐盤、工作人員的手和衣服等,都是污染來源。

在吃的過程當中,一直都是二十多度的環境溫度,加上食物中含有多種營養成分,適宜各種致病菌的增殖。

如果用餐時間比較長,那麼吃東西的過程也是細菌病毒繁殖的機會。這些以指數速度增殖的微生物,兩個小時之後的數目就會上升兩三個數量級甚至更多。

正因如此,由於吃沙拉而導致食物中毒的事情在歐美國家屢見不鮮。除了諾如病毒多次佔據國際食品安全新聞榜單,還有多種致病菌經常掀起風浪。

就在今年五月,勇士隊的臨時主教練邁克布朗就因吃沙拉而出現食物中毒的癥狀,幸好他體質很強,迅速恢復,否則就可能因為這事影響到比賽。

相比而言,在中式涼拌菜(其實就是中式沙拉)製作時,人們往往會加入醋和蒜泥來調味,在一定程度上,起到了抑制和殺死微生物的安全效果。

這是因為大部分微生物

在醋的酸性條件下難以增殖,

而大蒜素又具有相當強的殺菌能力。

如果不是這樣調味,餐館夏季出售的冷盤冷盤是相當令人擔心的,因為很多餐館都沒有把提前做好的冷盤放在規定的冷藏溫度下,細菌超標的情況屢見不鮮。

風險二:

蔬菜原料可能污染寄生蟲卵

和其它污染物

雖然很多輕食餐廳都以「有機蔬菜」為招牌,但有機產品、「農家自種」的生產過程中,絕不意味著沒有食品安全隱患。

有機產品在種植過程中要求不使用人工合成的各種化學物質,卻不可能防住所有寄生蟲和致病菌。

比如說,用人畜排泄物來給農作物施肥,那麼如果前面的發酵腐熟沒有處理好,就可能存在把多種寄生蟲引入食品的危險。

這些小蟲卵可是「純天然」的,它們在人的腸道當中發育為成蟲,靠吸收人體的營養而存活,想想是不是相當彆扭?

此外,一些動物排泄物和塘泥(水塘、河底的淤泥)用作肥料時,還存在著重金屬超標的危險,因為它們不像化肥那樣有嚴格的生產管理和產品檢測。如果在生產有機食品時隨意使用,有可能帶來砷、鉛等有害金屬元素過量的問題。

所以,有機食品生產也需要非常嚴格的安全管理,烹調處理時也需要認真清洗,並非像某些人描述的那樣,可以摘下來就隨意放入口中食用。

過去農民發生細菌性食物中毒拉肚子都不當回事…孩子們肚子里滿是蛔蟲的狀態更是平常,別以為幾十年前就是食品安全天堂。

風險三:

冷藏的食物存在嗜冷菌繁殖的隱患

1. 「現制」冷食中的隱患

餐廳里出售的一些生菜卷、三明治、帕尼尼之類便攜西餐輕食,以及飯卷、壽司之類日式輕食,做好之後不太可能馬上吃掉,因為必須有一定量的儲藏,才能在客人落座後不久就端上來。否則等你到了店裡再開始製作,根本就來不及。但是,這些製作好之後在冷藏櫃里存幾個小時的產品,有很大的風險污染嗜冷菌。

這是因為,有一部分細菌比較怕冷,一旦放在2~6攝氏度的冰箱裡,它們就龜縮不動了,雖然不會死掉,但是增殖緩慢,而且不再有能力產生各種毒素。

但是,另一些微生物則非常耐寒,它們在冰箱溫度下生命力仍然頑強,繼續增殖。

比如食品界相當頭痛的單核增生李斯特菌、副溶血弧菌之類,都是耐冷的致病菌。各種沙拉、水產品、肉製品、奶製品等都是它們喜歡拜訪的食物。

此外,各種現制、鮮榨飲料存在細菌污染隱患,食客們通常不洗手就抓取食品,或者只是簡單用濕巾擦擦,擦過之後又翻看菜譜,玩弄手機,這些都是食品衛生隱患。

2. 速凍食品中的隱患

即便不出門吃輕食,只是在家裡想煮點速凍餃子、煮碗速凍餛飩、蒸幾個速凍小包子,享用一下「中式輕食」,也並非沒有安全隱患。

2012年,速凍食品連連爆出含有金黃色葡萄球菌的新聞,弄得人們對速凍食品擔驚受怕。

這件事情在某種意義上令人高興,因為通過「金葡菌」這個詞彙,消費者終於認識到,原來食品安全問題不僅僅是食品摻假問題和添加劑濫用問題,還有致病細菌的問題…

金黃色葡萄球菌廣泛存在於自然界當中,人體和食物中都常見它的蹤跡。

它本身不耐高溫烹調,但麻煩在於,它會產生很厲害的細菌毒素,其中「毒素A」最為臭名昭著。

這種毒素耐熱性非常好,煮沸10分鐘也難以破壞,在古今中外引起過不計其數的食物中毒事件。

要想避免這種麻煩,就要在生產全過程當中進行控制,一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染,把這些菌的數量嚴格控制住,讓毒素的產量少到不能引起實質性危害的水平;另一方面,要想方設法讓細菌得不到好的環境條件,比如保持在低溫、冷凍條件下,讓細菌沒有「精力」來產毒。

速凍餃子之類的帶餡食品,本身是未經烹調的生食物,它材料很多,既有魚肉類配料,也有蔬菜類配料,還有糧食類配料,各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處,互相交流;清洗、切分、混合、包制過程中,溫度都在室溫,不可能全在冷藏條件下進行,又給細菌的繁殖提供了機會。生產線上工人的個人衛生和機械設備的清潔程度,也是控制致病菌來源的環節。

對待這類食品,

一定要和對待生魚生肉一樣,

無論是在冰箱的冷凍室里,

還是在菜板上,

都不可以和熟食品放在一起,

吃之前要徹底煮熟殺菌。

總之,千萬年以來,微生物造成的麻煩,包括細菌總數過多造成食品的腐敗,包括致病菌超標問題,包括細菌和黴菌產生的毒素,一直都是食品安全事業當中最重要的關注點。它們引起的死亡和疾病真是數不勝數,即便在發達國家,每年死在致病菌或微生物毒素上的消費者仍然數以千計。

那麼,為何中國人一向對致病菌這事關注比較少呢?其實還是因為老祖宗給我們留下的一個食品安全習慣:什麼東西都要煮熟吃,連水都要喝燒開過的水。

中式飲食講究飯菜都是剛剛烹調之後吃熱乎上桌的,而不是吃在冰箱裡放了好幾個小時的剩菜剩飯。

很多人以為這個老習慣太落伍,總覺得煮熟了會損失營養素,卻不知道,在食品加工儲藏條件很差、食品安全沒有任何標準的古代,如果什麼都吃生的,沒有加熱殺菌這個安全保障措施,胃腸道疾病和寄生蟲疾病就很容易暴發流行,中國恐怕很難在兩千年中獨居世界第一人口大國的位置。

然後,我們還是回到輕食這個話題來。願意多吃點新鮮蔬果和雜糧薯類,少吃油膩食物,這當然是好事。

  • 不過,首先要選擇食品安全靠譜的餐廳,進門時就看看和執照掛在一處的「食品安全等級」,盡量選擇A級和B級的餐廳。

  • 在點菜之後,就把自己手洗乾淨,不要隨便再抓菜譜、玩手機。

  • 用餐的時候專心致志,細嚼慢咽,進餐時間不要太長,注意觀察食物的狀態和氣味。

最後的忠告是:如果您本人有慢性胃腸炎症,胃酸過少,或身體偏弱,容易腹瀉,胃堵腹脹,那麼說明您對食物中致病菌的抵抗力很可能比較低。

在吃沙拉、三明治之類冷食的時候,一定要做好思想準備,少吃一點,吃的時候不要大杯喝果蔬汁和冷飲。若出現胃堵胃脹、腹痛腹瀉的情況,趕緊去求醫,並告知醫生自己的飲食內容。

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