食物過敏是一件很嚴肅的事,就算不過敏,很多人在飲食上也有自己的罩門,所以外出就餐時往往會提前跟店員交代。

▼不久前,一名網友和朋友去吃義大利麵,特別告訴店員不要加任何起士類的調味配料。店員點頭答應,沒想到餐點送上來時,單據上竟然寫著「不要任何起士,他吃了會死掉」。

照片被分享到網路後,很快引起大家的熱議。一些不敢吃起士的網友認為這名店員的做法很貼心,因為措辭夠強烈才能引起內場的重視,畢竟對那些過敏的人來說,吃錯東西非常危險。不過也有人覺得這樣寫太激烈,內場看到恐怕會嚇一跳。

雖然這種寫法很好笑,但比起過敏或者被迫吃不喜歡的東西,這已經好多啦。

起司(英語:cheese),又名乳酪、乾酪乳酪,音譯芝士起司起士,是多種乳製起司的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。起司以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛水牛家山羊綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品[1]。有的起司在表面或內部布有

黴菌,給起司帶來特別的風味。根據種類不同,起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體,高溫時都會融化,呈粘稠的半液體狀態。

起司可以分為上百種,乳源(產乳動物所吃的食物也有差異),是否使用巴斯德消毒法乳脂含量,細菌和霉,處理方法和發酵決定了他們的形狀,口感,及味道。起司可以用香草香料,或者煙燻來調味。起司中的黃色和紅色,例如紅萊斯特起司,是由於添加了胭脂樹的種子。

少數乳酪中牛奶是通過加入,檸檬汁,或者其他的來凝固的,而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化,將乳糖變為乳酸,然後加入凝乳酵素使之完全凝固。凝乳酵素可由小牛的胃中取出,也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食起司是由

真菌米黑毛霉發酵製成,但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多起司呈乳白色到金黃色。乾酪相當於超級濃縮牛奶,含有豐富的蛋白質脂肪維他命A維生素B12。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

中國特有的起司品種有北京起司、廣東地區的大良牛乳、雲南的乳扇乳餅等。[2]

起司是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止,製造起司的起源還沒有確鑿的證據。歐洲

中亞地區、或中東地區都有可能是起司的發源地。但這製造起司的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播;還有,根據老普林尼,當羅馬帝國興起時起司製作已經成為一個尖端的行業。[4]

相傳起司是起源於阿拉伯。約在六千年前,阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後,乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後,怎知卻發現袋內的羊奶已分成兩層,一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酵素酵素,加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射,乳液隨之發酵,形成半固體狀態,最初的起司就這樣誕生。至於起司的製作方法是由歐洲人最先發明的,目的是為了保存多餘的牛奶,也方便作旅行食物。傳統的起司大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的起司味道好壞也有爭議。

[原創研究?]

做好的起司按照含水量分為軟,中軟,中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種:

  • 鮮起司:只是奶加熱或加酵素結塊之後,包紗布擠乾水分。這種要現買現吃,可以在冰箱短期保鮮,但不宜超過一周左右,否則可能變質。這類包括cottage cheesecream cheese希臘菲達起司feta)為山羊起司,法國fromage frais
    petite suisseSainte-Marie義大利莫札瑞拉起司Mozzarella),做提拉米蘇用的馬斯卡彭Mascarpone),ricotta,和印度paneer
  • 花皮軟起司(又稱白紋起司):這種起司有一層粉紅撒白粉的皮,和軟軟的心。一般這種起司把鮮起司壓成小圓餅(別的形狀少見),然後撒上青黴菌,一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括
  • 富強起司:這種起司和花皮軟起司做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
    • 法國的波爾斯因起司Boursin), BoursaultExcelsiorLucullusPierre Robert
  • 洗皮起司:這種起司也和花皮軟起司做法相似,但是出硬皮之後,整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮,從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭,大多數人都不喜歡吃。這類包括
    • 丹麥的艾斯諾姆起司Esrom
    • 荷蘭的古烏達起司Gouda,台灣多稱為高達起司)
    • 德國和比利時的
      林堡起司(Limburger)
    • 愛爾蘭的Milleens
    • 德國的芒斯特起司(Munster)
    • 比利時的Renmoudou(Piquant)
    • 希臘的法達起司
    • 義大利的Taleggio
    • 英格蘭的Caerphilly
    • 瑞士和法國的Vacherin
    • 法國的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
  • 青(藍)紋起司:這種起司是在結塊之後,撒上灰綠青黴,然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種,一般做軟起司的都可以改為青紋起司。青紋起司味道很重,要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的古岡左拉起司Gorgonzola,法國的羅克福起司Roquefort,和英國的斯蒂爾頓起司Blue Stilton
  • 硬熟起司:這種起司是在結塊之後,打碎煮過,然後盡力擠乾所有水分。一般比較硬。
  • 生壓起司:生壓起司包括很多種,各種軟硬和味道都有,唯一特點是沒有煮過。
  • 山羊起司:山羊起司是用山羊奶製作。開始是窮人的起司,因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的,但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊羶味道,但是大多和牛起司差不多。
  • 綿羊起司:綿羊起司味道在山羊酪和牛起司之間。很多對牛奶過敏,但是又愛吃起司的人會買綿羊起司。

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