生活中經常會看到，土豆、生薑、蒜頭等放置一段時間後，冒出一根根嫩綠的小芽，母體本身有時也發黃或變綠。 這些出芽的食物是否能吃？
根據發芽後的營養程度及是否可食，可將發芽食物分為三種。
食物發芽的三大後果——
有毒
發芽後能產生對人體有害的毒素，這種食物是不能吃的。
土豆
生活中比較常見的莫過於發芽或者發綠的土豆（馬鈴薯）。在這種富含澱粉類的發芽食物中，龍葵碱的含量特別高，其對胃腸道有較強的腐蝕性，還有中樞麻痹及溶血作用。
人大量誤食後，會口中發麻、口乾，進而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀；嚴重者甚至會發熱、呼吸困難、抽搐等，如不及時治療，可能有生命危險。
花生
吃發芽花生時一定要注意觀察它有沒有霉變。發芽與長霉都是在花生含水量較高的條件下產生的，雖然沒有互為因果的關係，但發芽花生米感染黃曲霉素的機會還是有的。
所以說，如果是人工發芽的花生，那是沒有問題的；如果是因為放置太久而受潮導致的霉變發芽，那絕對不可以吃。
無害
有些食物發芽後不產生有毒物質，能夠食用，但由於其營養物質在發芽過程中大量消耗，營養和口感會大打折扣。洋蔥、大蒜籽和生薑發芽後，肉質會變空、變干。
例如，大蒜籽收穫以後，休眠期一般為2~3個月。休眠期過後，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟，甚至腐爛，食用價值大大降低。
有益
食物發芽前後不但不產生毒素，而且營養物質在各個階段能轉變成其他有益成分，是新型食品開發的一個重要挖掘點。
綠豆芽、黃豆芽
我們平時吃的綠豆芽、黃豆芽，都是由綠豆和黃豆發芽長成的。雖然蛋白質等營養成分減少了，但維生素C和維生素E這些抗氧化、抗衰老的有益營養因子卻大大增加。
麥芽
麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作為啤酒製作的重要原料之一，是衡量啤酒質量好壞的非常重要的指標。
麥芽在中醫的臨床用藥上，也佔據一席之地。其性甘，味微溫，主要功效為消食、和中、下氣，有健脾開胃、退乳消脹的功用。中醫一般將它用於食積不消、脾虛食少、乳汁鬱結、乳房脹痛、婦女斷乳。
發芽糙米
近年來，發芽糙米的開發利用備受人們青睞，曾一度風靡日本，供不應求。
有研究表明，發芽糙米中富含γ-氨基丁酸（GABA）。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。充足的GABA供應，具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴獃等作用。
另外，發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且能起到防病強體的保健功能。
