乾式熟成（Dry Aged）
是指將牛肉分切後，外表不加包裝置於攝氏0度上下、濕度50～85％的恆溫、恆濕熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等，實際熟成的溫度、濕度、時間等，需視肉品狀況和氣候環境而有所調整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。
乾式熟成技術的起源？
早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。
任何肉類都適合做乾式熟成嗎？
由於乾式熟成肉品耗損率高，因此肉質厚的肉類和部位較適合。除了牛肉，豬肉、羊肉、鴨肉等也可做乾式熟成，但陳重光強調，冷凍肉品因纖維組織已產生變化，不適合做乾式熟成
因為熟成成本高，較不會運用在其他大眾料理上，但陳重光說，一般多將乾式熟成牛肉外表乾硬的肉丟掉，其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材，可增添甜度與香氣。
時間的魔術師
歲月的消逝，不必然是老舊，醞釀名品的世界裡，時間的效應激發出牛肉濃郁的味道。熟成這個自然力的魔法，依其經歷歲月之多寡，孕育出牛肉不同層次的差異，價值更顯昂貴。如此佳釀交織出味蕾上豐富的滋味，口感的精萃呈現出牛肉的原汁與濃郁風味。
乾式熟成牛肉-昂貴有理
準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛隻屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。
表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐 漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身重量的減少。
另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
編譯：Eric Liu
Photo Credit：Pinterest
