西葫蘆是我們常見瓜類蔬菜，其口感脆嫩、多汁。它有很多名字，有別稱茭瓜、白瓜、番瓜、美洲南瓜、雲南小瓜……

今天我用西葫蘆做個煎餃，沒放肉，只用了一種傳統小吃——排叉。

這排叉也是各地方有不同的叫法，有叫麻葉，也有叫焦葉。是一種油炸的麵食。

吃慣了葷餡，這素餡吃起來也好吃。而且有一股清香的味道。

我家常用南瓜和排叉做餡兒，這老西葫蘆和嫩南瓜的口感很像，所以用它和排叉搭配也是挺好的。

我老頭兒是南方人，以前沒吃過這種素餡的，現在只要一做這個排叉餡的，他都能吃好多。上次他家三哥和三嫂來北京，我也做了一次，都特別喜歡吃！這不，今天我老頭兒和兒子又你一個我一個的「開搶」上了。

如果想吃這種素餡卻一時買不到排叉或者麻葉，可以自己用麵條炸點兒再擀成碎塊，一樣很香。

【西葫蘆排叉煎餃】

材料：西葫蘆，排叉，植物油，薑末，鹽，溫水麵糰

製作過程：

1. 先用溫水和一塊面，蓋濕布放一旁餳餳更滋潤；

2. 西葫蘆用擦絲器擦粗絲，用少許鹽醃5分鐘；

3. 炒鍋中倒適量植物油，將薑末煸黃出香味；

4. 西葫蘆被醃出了很多湯，用手撈起西葫蘆，手攥干，用刀切短，然後將晾涼的姜油倒入其中；

5. 將排叉用手壓碎後倒入西葫蘆餡中；

6. 攪拌均勻，因為前面用鹽殺過水，而且排叉也是鹹的，所以嘗嘗餡兒的鹹淡再決定是否放鹽；

7. 餳好的麵糰搓成長條，切成大小均勻的劑子，擀成中間略厚邊緣稍薄的圓皮；

8. 取一個麵皮，不圓也不要緊，取適量的餡兒放在皮中間；

9. 先將皮中間捏一下；

10. 再用兩隻手的虎口將兩邊分別捏住，一擠，一個餃子就擠好了；

11. 全部的餡料和麵皮都用完，擠成大肚餃子；

12. 平底煎鍋中倒少許油，將餃子一個個碼入鍋里，待餃子底被煎得變硬後，加入熱水，能到餃子肚子處就可以，然後轉小火，蓋蓋子，燜5分鐘左右；

13. 待聽到滋滋聲時，可打開蓋子，中小火將多餘的水汽蒸發，待餃子底變焦黃時可出鍋；

14. 我用小煎鍋又同時煎了一鍋，一樣的做法；

15. 同樣底兒焦香。

小貼士：

1. 西葫蘆容易出湯，所以一定要用鹽先醃幾分鐘，將多餘的湯汗瀝出；如果怕浪費這湯汁，可以用來和面也不錯，那餡里的鹽就要少放了；

2. 排叉也可以自制麵皮油炸後使用，又香又能吸一些湯汁，不要太碎，有小塊兒吃起來更有樂趣；

3. 加入熱水後，轉小火蓋蓋子燜幾分鐘，不用擔心熟不了，打開鍋蓋再放放水汽，讓餃子底焦黃，吃起來才更香；

4. 吃時可以蘸醋汁辣油更具風味。