香椿絕對是春日餐桌上的一道別緻美味。被稱為“樹上蔬菜”的香椿，早在漢朝就與荔枝一同成為南方和北方的兩大貢品。不管是炒雞蛋還是醃製成 小鹹菜，香椿獨特的味道總能回味悠長，讓人唇齒留香，欲罷不能。
香椿富含維生素C以及鉀、鈣、磷等多種礦物質。不但能提高免疫力，美白皮膚，還有延緩衰老，輔助治療不孕不育的功效。此外，香椿獨特的香味來自其被稱作“香椿素”的揮發性物質，不僅讓香椿美味可口，還能開胃健脾，促進食慾。
香椿雖好，但香椿的硝酸鹽、亞硝酸含量也是眾多蔬菜中的“佼佼者”。硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入過多，會增加與體內胺類物質結合的機會，從而生成強致癌物，增加癌症風險。有研究顯示，一次攝入100g香椿，就有可能達到硝酸鹽攝入的危險上限。雖然離開劑量談危害都是耍流氓，但風險還是要適當警惕，香椿的以下吃法會增其加亞硝酸鹽的含量。
一、醃製時間過短。香椿在醃製三四天時，亞硝酸鹽會迅速上升達到高峰，之後再慢慢下降。如果心急把醃製了沒幾天的香椿就拿出來食用，就會增加健康隱患。
二、烹飪或冷藏封存之前不焯水。烹飪前焯水會降低香椿硝酸鹽及亞硝酸鹽含量。有研究顯示，焯水後再凍藏的香椿，不但食用安全性提高，而且維生素C的保留量也大大提升。
三、食用不新鮮或老葉香椿。香椿一般建議摘下立即食用，存放時間延長，會增加其亞硝酸鹽的含量。此外，吃香椿要吃“嫩”，老葉不管質地口感，還是亞硝酸鹽含量都要高於嫩芽。四月中旬之前的香椿是較鮮嫩的，香椿食用的好時候，四月中旬之後就不建議過多食用了。
