雞蛋是人們餐桌上的常客，不僅「白菜價」，還有「全營養食品」的美稱，很多家庭幾乎每天都離不開它。
作為食材界的最強「CP體質」，雞蛋完美融入了各大菜系，無論是煎炒燉煮還是蒸燜炸鹵，都能完美hold住！
白煮蛋、荷包蛋、茶葉蛋、雞蛋羹、雞蛋餅，個個好滋味，但是，這3種雞蛋卻是妥妥的「傷身蛋」。
溏心蛋
蛋白基本凝固、蛋黃呈半流動，溏心蛋憑藉其獨特的鮮嫩口感，成為了很多吃貨的摯愛。
但是，為了追求這種半固體的狀態，溏心蛋往往無法做到徹底高溫滅菌，這就增加了被致病菌感染的風險。
禽類的生殖和排泄系統沒有完全分開，泄殖腔的帶菌率非常高，而看似光滑完整的蛋殼上，卻有將近1萬個氣孔。
一旦細菌甚至寄生蟲卵侵入雞蛋內部，就有可能引發寄生蟲病、腸道病和食物中毒等，加重肝臟的負擔。
這些細菌中，最危險的當屬沙門氏菌，雞是沙門氏菌的主要宿主。
沙門氏菌感染，在我國全年的發病數約為9000萬人次，夏、秋季為高峰期。
症狀輕的腹瀉、腹痛、發燒、噁心、嘔吐等，嚴重的話還會導致嚴重的神經系統、呼吸系統疾病，甚至危及生命，兒童和老年人尤其要當心。
不過，沙門氏菌對熱的耐受力比較差，雞蛋加熱到蛋清和蛋黃完全凝固，或中心溫度達到71℃，就相對安全了。
有些人認為高溫會破壞雞蛋的營養，其實，雞蛋煮熟了再吃，蛋白質的消化吸收率會更高。
溏心蛋非要說優點的話，大概只是水溶性的維生素，以及不飽和脂肪酸保留得多一些。
如果一定要吃，建議購買專門的無菌蛋。
毛雞蛋
撥開蛋殼，你能看到清晰的血管、成形的頭顱，潮濕的毛髮……讓人不禁感慨，還有什麼是中國人不敢吃的！
一直以來，民間都把毛雞蛋當作是營養、進補和治病的佳品，不少人就好這一口。
毛雞蛋其實分為2種：
一種俗稱「活珠子」，是發育12天左右，人工終止孵化的活蛋；
一種叫做「旺雞蛋」，是發育14-21天，在孵化過程中受某些因素（如溫度、濕度或沙門氏菌感染、寄生蟲污染等）影響而停止發育的死胎雞蛋。
「活珠子」雖然符合安全指標，但由於卵黃、卵白被同化為雞胚，雞蛋的有機質總量減少，總體來說營養會低於普通雞蛋。
「旺雞蛋」則易攜帶致病菌、寄生蟲、蟲卵等，衛生安全方面很難得到保證，對肝腎以及腸胃的危害非常大，實在不建議食用。
而且，雞胚生長激素細胞和促腎上腺皮質細胞的分泌功能，在胚胎後期是最為活躍的，兒童過多食用的話，還會造成性早熟。
炸蛋
炸蛋，可以稱得上是「煎蛋PLUS」，名副其實的「網紅蛋」。
滾燙的油鍋里，加入打散的雞蛋，並不斷油炸、翻滾，高溫與火氣使它蛋香濃郁、口感焦脆，一口下去太上頭。
炸蛋蓬鬆多孔，仿佛一塊海綿，無論什麼汁水，都會被它蘸得飽飽的。
炸蛋的吸油率高達43%，是炸茄盒的兩倍多。打散的雞蛋和油的接觸面積大，在攪打的過程中產生較多氣泡，使得油脂更容易進入雞蛋中。
而過多的熱量和脂肪，可能會導致超重或肥胖，從而增加患心臟病、高血壓、糖尿病等慢性疾病的風險。
雞蛋在油炸的過程中，不僅營養蕩然無存，還容易引起蛋白質和脂肪高溫變性，生成苯並芘、雜環胺等致癌物質。
雜環胺可與有機體內遺傳物質 DNA 形成加合物，因而呈現出較強的致癌和致突變性，致癌性比亞硝胺、黃麴黴毒素B1和苯並芘還高10倍。
油炸食物還可能會促進身體的炎症反應，持續性的慢性炎症會對身體造成傷害，促進癌症的發生。
虎皮蛋同理，只不過它在油炸之前用的是水煮蛋，營養破壞得沒那麼徹底罷了。
為了健康著想，過嘴癮的頻率最好控制在一個月不超過2次。同時，搭配一些新鮮蔬果，能降低油炸食品對身體造成的傷害。
每天多吃一個蛋，癌症、死亡風險或增加？
《科學公共圖書館·醫學》上一項涉及52萬人的研究顯示，雞蛋/膽固醇的攝入，與更高的心血管疾病、癌症以及全因死亡率相關。
研究發現，每日額外攝入300mg膳食膽固醇（一顆雞蛋約含膽固醇186mg），與過早死亡風險增加19%、心血管疾病風險增加16%、癌症風險增加24%相關。
即使每日只攝入半個雞蛋，也與全因死亡風險上升7%相關。
不過，這項研究僅僅是一項觀察性研究，沒有闡明具體的原因和機制，所以結論還有待驗證。
其實，每天吃夠一定量的雞蛋，反而可以降低慢病風險。
美國波士頓大學研究團隊在《營養素》上發表的研究顯示，每周攝入≥5個雞蛋，患2型糖尿病和高血壓的風險分別顯著降低28%和32%！
而且，如果能配合其他的健康飲食模式，對健康的益處會更強。
中華預防醫學會發布的《中國健康生活方式預防心血管代謝疾病指南（2020年）》，則針對不同人群每天到底能吃多少個雞蛋，給出了建議：
健康成年人：最好每天1個，最低每周不低於3個。
發育期的兒童青少年、健身增肌人士、飲食中肉類攝入較少的人：每天1-2個。
孕產婦、體虛者及手術後恢復期患者：每天2-3個，同時保證其它食物的多樣性。
老年人或高膽固醇血症和心血管疾病人群：每周4-5個即可。
特殊人群：如腎病綜合徵、某些肝膽疾病患者、腸道疾病患者，最好在醫生指導下控制好攝入量。
而要想更好地吸收雞蛋中的營養，關鍵看你怎麼做。一般來說，水煮雞蛋＞清蒸雞蛋＞炒雞蛋＞>油炸雞蛋＞生吃雞蛋。
