芝士麻薯金沙小餅


參考量:可做12個麵包


(如果吃不完,可以減半操作喲~)

麵包部分:
高筋麵粉270g
3g
細砂糖32g
乾酵母3g
淡奶油68g
牛奶162g
無鹽黃油16g
金沙奶黃部分:
鹹蛋黃4個
雞蛋2個
細砂糖20g
牛奶60g
淡奶油‍‍40g
低筋麵粉25g
澄粉‍(可換成玉米澱粉)‍25g
奶粉20g
30g
麻薯部分:
糯米粉108g
玉米澱粉32g
帕瑪森芝士粉‍‍20g
牛奶200g
細砂糖40g
馬斯卡彭(可換成奶油乳酪)48g


步驟


製作麵包:


①麵包部分材料除黃油外全部放入廚師機,鹽和酵母不接觸,然後慢速(凱伍德廚師機1-2檔)攪勻成麵糰。

②中高速(4檔)攪打成光滑麵糰,韌性強勁。

③加入室溫軟化黃油,慢速攪打至黃油完全融入麵糰。

④然後開高速攪打至出手套膜。

⑤放入噴了油的塑料大盆裡,28度、80%濕度第一次發酵1小時(如無發酵箱,家庭發酵法請見文末的小貼士哦)。

⑥取出麵糰翻面放回塑料盆中,繼續28度、80%濕度發酵30分鐘。

(在第一次發酵和翻面發酵期間,開始做奶黃和麻薯)

製作奶黃:

①奶黃配料中的雞蛋和糖、牛奶、淡奶油攪勻。

②熟鹹蛋黃搗碎,加入上一步混合均勻。

③把所有的粉類過篩加入液體混合物中攪勻。

④然後倒入小奶鍋中,加入黃油,一直開小火,邊加熱邊攪動液體,直到變成粘稠狀,小心糊底。

TIP:這裡要嘗一下味道鹹淡,如果覺得甜度和鹹度不夠,可以加鹽加糖哦~因為要做麵包夾餡,所以這裡不要太淡,否則做好後麵包吃起來味道會不夠喲~

⑤倒入大碗中放冰箱晾涼。

製作麻薯:


①麻薯配料中除馬斯卡彭的其他部分,全部混合攪勻。

②蓋上保鮮膜,隔熱水蒸20分鐘左右,直到麻薯液完全凝固呈半透明狀。

③取出放在大碗中攤開,放冰箱晾涼。

繼續製作麵包:


①翻面發酵結束的麵糰,取出,等分成12份。

②每份滾圓後,排好蓋上保鮮膜,室溫鬆弛15分鐘。

③把晾涼的麻薯和奶黃取出,同時準備好馬斯卡彭,全部各分成12份。

④然後把每份麵糰搟開成圓形,先包上麻薯、再放上奶黃、再放上馬斯卡彭,一起包起成圓形麵糰。

⑤放在抹了油的烤盤上,之間分開一定距離,35度、80%發酵45分鐘。

⑥在發酵快結束前10分鐘左右,提前將烤箱預熱至190攝氏度。

⑦然後在烤盤上鋪一張烤紙,蓋上另一個烤盤(為了在麵包烘烤時形成餅狀),放入預熱好的烤箱中層,以190攝氏度烤25分鐘左右即可出爐~


TIP:如果不想烤成小餅狀,不蓋烤盤也沒問題!烤出來就是普通小圓麵包的模樣~

TIPS


①沒有發酵箱的同學,可以用烤箱當成發酵工具。方法如下:


-將烤箱用最低溫加熱約3分鐘後關閉,確保溫度在30度左右,但不超過50度(否則酵母會死),將一小盆熱水放入烤箱中,用來保溫並維持濕度,然後將需要發酵的麵糰放入烤箱。


-發酵中,需要隨時注意溫度變化,如果溫度降低,可稍微開最低溫加熱,讓溫度升至適當溫度,並更換熱水,維持烤箱內的溫度&濕度,注意麵團膨脹狀態,直到發酵完畢。


②做好的麵包室溫20度密封保濕可存放2天,做好晾涼立刻冷凍,可以存放1-2周,取出後解凍,放入烤箱用120-150度左右復烤3-5分鐘即可。復烤時用噴霧器在烤箱內與麵包表面噴點水,麵包烤後會比較不幹哦!

參考來源