辣椒素是一種含有香草醯胺的生物鹼，能夠與感覺神經元的香草素受體亞型1（vanilloid receptor subtype1, VR1）結合。由於VR1受體激活後所傳遞的是灼熱感（它在受到熱刺激時也會被激活），所以吃辣椒的時候，感受到的是一種燒灼的感覺。這種灼熱的感覺會讓大腦產生一種機體受傷的錯誤概念，並開始釋放人體自身的止痛物質——內啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。
世界各地的人們都喜歡吃辛辣的食物，比如泰國、墨西哥、中國、印度以及衣索比亞等，數不勝數的辣味美食恨不得讓你咬掉自己舌頭。
評選出世界上最辣的辣椒、或是比較最令人驚嘆的辣味菜肴已經成為十分常見的消遣。從主觀上講，誰能說印度餐館中的Widower Phaal（廚師需要戴著護目鏡烹飪，斯科威爾辣度指數（Scoville heat scale）約為100萬）一定比臭名昭著的韓國自殺卷餅（Korean Suicide Burrito）更辣？
還有很多辣味菜可供選擇，最常見的菜肴包括從四川來的“鬼椒”和“火鍋”，在那裡你一定要把大把的辣椒泡在肉湯裡，然後從肉湯裡撈出鮮嫩的肉和蔬菜吃。然而，當你品味這些強烈的味道時，你可能會想，為什麼有些菜系會爭奪“辣味冠軍”的稱號，而另一些菜肴卻幾乎沒有讓人產生燃燒的感覺?
這是一個讓人類學家和食物歷史學家著迷了很長時間的問題。實際上，在溫暖的氣候環境下，辛辣菜肴似乎更受歡迎，這是個奇怪的事實。研究發現，這可能與某些辣椒具有抗菌的特性有關。
對世界各地的食譜進行調查後，研究人員注意到:“隨著年平均氣溫(未冷藏食物相對變質率指標)的提高，含辣椒菜譜的數量、每個菜譜中辣椒的使用數量、辣椒的總使用量以及最有效抗菌辣椒的使用都有所增加。”在炎熱的地方，在冷藏食品很快變質之前，辣椒可能會幫助食物保存更長時間，或者至少使它們變得更美味。
也有人認為，因為辛辣食物會讓大多數人流汗，這可能會幫助我們在炎熱地區降溫。當我們出汗時，蒸發冷卻效應確實有助於保持身體的熱量平衡。然而，在有些非常潮濕的氣候環境裡，出汗多少並不重要：因為空氣中已經有太多的水分，所以蒸發無法拯救你。一項對運動後飲用熱水的人的研究表明，他們比喝冷水的人有更快的涼意，但這只適合在濕度較低的情況下。8月份的泰國，情況並非如此。
但是辣椒並不僅限於熱帶地區食用。雖然辣椒起源於美洲，但這種特殊的香料在15世紀和16世紀廣泛傳播，隨著歐洲商人被帶到世界各地。其他的香料（不像辣椒那樣辣），但味道仍然濃烈，給菜肴帶來了額外的味道，它們已經在歐洲流傳了幾個世紀，而姜、黑胡椒和肉桂都是從東方帶來的。
今天，許多菜肴都不再被視為美味佳肴。例如，在一本18世紀的英國烹飪書中，許多菜肴中都包含大劑量的丁香和肉豆蔻。發生了什麼事?有一種可能是，正如曼維·辛格（Maanvi Singh）在《鹽》（The Salt）中寫的那樣，在一種食物中放如此多的味道會讓人感覺有點兒不舒服。
我們現在所認為的經典歐洲美食有這樣一種共同點，就是把注意力集中在口味搭配上，而不是帶來一種強烈的、對比鮮明的味道。這可能是因為，到了17世紀，歐洲的辣椒價格直線下降，人們更容易把它們與食物搭配起來食用，美食家們立刻愛上了它。
辣椒改變了高端食品的標准，開始強調菜肴中最純淨的基本成分，再加上能加強這種味道的調料。辛格寫道，從某種意義上說，它可能消除了許多歐洲人對香料的不適感。
事實上，人類文化在決定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的動物一樣，我們用味覺來決定安全進食的方法，一旦我們習慣了某些熟悉的味道，我們會更喜歡它們。如果有些人適應了辣椒，並由此開始喜歡上它們，這並不讓人感到奇怪。
今天，我們有很多理由吃辛辣的食物，而且他們可能更多與腎上腺素有關，而不是社會地位或純粹的味道。對辣椒的生理反應，正如我們之前討論過的那樣，是口腔中溫度傳感器被激活的結果。你的身體會做出反應，就好像的身體內部燃燒起來一樣，那會讓你出汗、臉紅，在極端的情況下還伴有嘔吐。
在沒有(通常)任何長期影響的情況下，辣椒觸發的這種緊張體驗的興奮感被認為非常有吸引力。與此同時，對有些孩子來說，敢於吃辣也是一種炫耀。辣椒充當抗生素和調節體溫的功能還未深入研究，但這是值得深入探究的。
